Elaboración de un escabeche a base de carne del caracol dulceacuícola Pomacea flagellata (Mesogastropoda: Ampullariidae), Tabasco, México

Los caracoles del género Pomacea, conocidos como caracoles de pantano, representan gran relevancia desde los puntos de vista ecológico, trófico y alimentario. El objetivo del presente trabajo fue elaborar un escabeche de caracol de río Pomacea flagellata, en Tabasco, México. Se realizaron análisis b...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores: Edgar Estuardo Ramírez-Muñoz, Martha Isabel Centeno-Zúñiga, Heradia Pascual Cornelio, Emilio Jesús Maldonado-Enríquez, Malaquías Hernández-Ortiz, Juan Guzmán-Ceferino, Martha Esther May-Gutiérrez, Carlos Alberto Cuenca-Soria
Tipo de recurso: artículo
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2021
País:México
Institución:Universidad Juárez Autónoma de Tabasco
Repositorio:Redalyc-UJAT
OAI Identifier:oai:redalyc.org:67470553001
Acceso en línea:https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=67470553001
https://www.redalyc.org/journal/674/67470553001/
https://www.redalyc.org/journal/674/67470553001/html/
https://www.redalyc.org/journal/674/67470553001/67470553001.epub
https://www.redalyc.org/journal/674/67470553001/movil
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:Multidisciplinarias (Ciencias Sociales)
México
caracol
Tabasco
Pomacea
Escabeche
Descripción
Sumario:Los caracoles del género Pomacea, conocidos como caracoles de pantano, representan gran relevancia desde los puntos de vista ecológico, trófico y alimentario. El objetivo del presente trabajo fue elaborar un escabeche de caracol de río Pomacea flagellata, en Tabasco, México. Se realizaron análisis bromatológicos al escabeche de caracol, para conocer su composición química; microbiológicos, con fines de inocuidad, y sensoriales para dilucidar el grado de aceptabilidad por el consumidor. Se encontró que el escabeche a base de caracol P. flagellata presenta alta inocuidad (coliformes totales y levaduras, 0 NMP g-1 y 0 UFC g-1, respectivamente). Los resultados confirman que la carne del caracol de pantano presenta niveles medios de proteína (11.3 ± 2.6%) y bajos niveles de grasas (4.5 ± 1.1%). En conclusión, fue posible obtener un escabeche de caracol P. flagellata de alto valor inocuo, nutricional y de aceptación por el consumidor.

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