Estudio del sistema ABTS/lacasa para su aplicación en la evaluación de la capacidad antioxidante de alimentos

Los antioxidantes retrasan o impiden el proceso de oxidación de los carbohidratos, proteínas, lípidos y ácidos nucleicos al combatir a los radicales libres que se producen por los diversos procesos metabólicos en la célula. Estos compuestos son conocidos como especies reactivas del oxígeno y son la...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: VIOLETA UGALDE BENITEZ
Tipo de recurso: tesis de maestría
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2008
País:México
Institución:Universidad Autónoma Metropolitana
Repositorio:Repositorio Institucional de la UAM Iztapalapa
Idioma:español
OAI Identifier:oai:bindani.izt.uam.mx:7p88cg76p
Acceso en línea:https://doi.org/10.24275/uami.7p88cg76p
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:info:eu-repo/classification/LEM/Especies reactivas del oxígeno
info:eu-repo/classification/LEM/Free radical reactions
info:eu-repo/classification/LEM/Antioxidants
info:eu-repo/classification/LEM/Metabolism
info:eu-repo/classification/LEM/Reacciones de radicales libres
info:eu-repo/classification/LEM/Antioxidantes
info:eu-repo/classification/cti/6
Descripción
Sumario:Los antioxidantes retrasan o impiden el proceso de oxidación de los carbohidratos, proteínas, lípidos y ácidos nucleicos al combatir a los radicales libres que se producen por los diversos procesos metabólicos en la célula. Estos compuestos son conocidos como especies reactivas del oxígeno y son la causa de algunas de las enfermedades que padece el humano como el cáncer, enfermedades cardiovasculares, enfermedades neurodegenerativas (Alzheimer y Parkinson), entre otras. Por lo que, el consumo de antioxidantes a través de la dieta puede reducir el riesgo de padecer este tipo de enfermedades. El potencial antioxidante que un alimento presenta para neutralizar o reducir radicales libres se puede determinar al estimar la capacidad antioxidante total, es decir, la actividad antioxidante combinada de los compuestos antioxidantes presentes en un alimento. En los últimos años se han desarrollado un gran número de métodos analíticos in vitro para determinar la capacidad antioxidante de diversas sustancias, sin embargo, muchos de estos métodos requieren de reactivos costosos, equipos sofisticados o tiempos prolongados para realizar las determinaciones. En este trabajo se desarrolló un método rápido, sencillo y reproducible para evaluar la capacidad antioxidante de muestras de alimentos. Para ello, se propuso el uso de un sistema modelo “ABTS/lacasa”, que incluye el compuesto cromógeno 2,2′-azino-bis(3-etilbenzotiazolin-6-ácido sulfónico) (ABTS) y lacasa, que es una polifenoloxidasa que genera radicales libres ABTS●+ en presencia de oxígeno molecular. Para el desarrollo del método se evaluaron dos fuentes de lacasa para la generación de radicales ABTS●+ : utilizando directamente el producto comercial DeniLite IIS y la lacasa extraída del árbol japonés Rhus vernicifera. Ambas fuentes enzimáticas se caracterizaron espectrofotométricamente, para descartar interferencias y para determinar la longitud de onda de detección de los radicales ABTS●+ que se estableció a λ = 728 nm. Por otro lado, se evaluó el efecto del pH y la concentración de enzima en la generación de tiempos lag de formación de radicales ABTS●+ . Para realizar lo anterior, se utilizaron antioxidantes estándares como los ácidos: gálico, ferúlico y L-(+)-ascórbico. Se encontró que los sistemas ABTS/lacasa de DeniLite IIS o de Rhus vernicifera permiten observar tiempos lag de formación de radicales libres ABTS●+ que se correlacionan con la concentración del antioxidante, ajustándose al modelo y = mx+b. Las condiciones donde se obtuvieron los tiempos lag de formación del radical ABTS●+ para el sistema ABTS/lacasa de DeniLite IIS utilizando 3 diferentes antioxidantes a distintas concentraciones fueron: 63.4 ± 5.8 U/mL y ABTS 0.5 mM en amortiguador de acetatos 0.1 M pH 4 a 25 °C. Por su parte, las condiciones donde se obtuvieron los tiempos lag de formación del radical ABTS●+ para el sistema ABTS/lacasa de Rhus vernicifera utilizando 3 diferentes antioxidantes a distintas concentraciones fueron: 172.6 ± 11.9 U/mL de lacasa y ABTS 0.5 mM en amortiguador acetatos 0.1 M pH 4 a 25 °C. Finalmente, los métodos desarrollados se aplicaron para evaluar la capacidad antioxidante de las muestras: olote de maíz, rastrojo de amaranto y jugo de naranja fresco. Los sistemas evaluados en este trabajo se compararon con el sistema ABTS/H2O2/peroxidasa de rábano (HRP) y se observó que los sistemas propuestos permitieron obtener el mismo orden decreciente de la capacidad antioxidante total de los extractos hidrosolubles de los alimentos de prueba, es decir, jugo de naranja > olote de maíz > rastrojo de amaranto. En conclusión el método que utiliza el sistema ABTS/lacasa es un método sencillo que se puede aplicar para la evaluación de la capacidad antioxidante total de alimentos, debido a que es sensible para diferenciar el poder antioxidante de diferentes fuentes, de la misma manera como sucede en el sistema ABTS/H2O2/HRP que se utiliza actualmente.

Similares en LA Referencia