Desarrollo de una golosina tipo “gomita” reducida en calorías mediante la sustitución de azúcares con Stevia rebaudiana B
Las gomitas son golosinas de consumo difundido entre personas de diferentes edades aunque principalmente por los niños. La formulación de este producto requiere azúcar que contribuye a su sabor y consistencia, aunque con el efecto indeseable de incrementar su índice glicémico y calorías provenientes...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2015 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad Autónoma de Yucatán |
| Repositorio: | Redalyc-UADY |
| OAI Identifier: | oai:redalyc.org:309232878036 |
| Acceso en línea: | https://www.redalyc.org/articulo.oa?id=309232878036 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Medicina Azúcar Gomitas Golosina Stevia rebaudiana Reducción de calorías |
| Sumario: | Las gomitas son golosinas de consumo difundido entre personas de diferentes edades aunque principalmente por los niños. La formulación de este producto requiere azúcar que contribuye a su sabor y consistencia, aunque con el efecto indeseable de incrementar su índice glicémico y calorías provenientes de azúcares simples; se sabe que el consumo de productos con estas dos últimas características están relacionados con la obesidad infantil, la cual es una enfermedad en crecimiento a nivel mundial. La Stevia rebaudiana es una planta que naturalmente contiene glucósidos con alto poder endulzante y que se considera segura para su consumo. El objetivo de este trabajo fue desarrollar una golosina tipo “gomita” reducida en calorías mediante la sustitución de azúcares con Stevia rebaudiana B. y analizar su textura y grado de aceptación. Se elaboraron gomitas con diferente porcentaje de reducción de azúcar (-20, -40, -60, -80 y -100%) y un producto control (100% azúcar), a las cuales se evaluó su desplazamiento y deformación máxima para evaluar la elasticidad, así como la fuerza de ruptura para determinar la resistencia; aquellas gomitas con mejores parámetros de elasticidad y resistencia se les realizaron el análisis proximal y el análisis sensorial con una escala no estructurada aplicada a 90 niños escolares con edades comprendidas entre 6 y 10 años. Se desarrolló una golosina tipo “gomita” reducida en calorías con un porcentaje de sustitución de azúcar de hasta 60% con S. rebaudiana, cuyo nivel de agrado en niños escolares fue estadísticamente igual comparado con la gomita realizada con 100% de azúcar (p<0.05). |
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