Microencapsulación de aceite esencial de orégano mexicano (Lippia graveolens kunth), determinación de su actividad antimicrobiana y antioxidante y su aplicación en carne cruda de cerdo
"En la actualidad hay una gran variedad de agentes antimicrobianos que se utilizan para la conservación de alimentos, tomando en cuenta la demanda de los consumidores por obtener productos alimenticios lo más natural posible. Esto ha llevado a la investigación de sustancias naturales que posean...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2015 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad Autónoma de Querétaro |
| Repositorio: | Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma de Querétaro |
| OAI Identifier: | oai:ri-ng.uaq.mx:123456789/740 |
| Acceso en línea: | http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/740 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Aceite esencial de orégano Microencapsulación Microencapsulation Nanoemulsion Nanoemulsión Oregano essential oil BIOLOGÍA Y QUÍMICA |
| Sumario: | "En la actualidad hay una gran variedad de agentes antimicrobianos que se utilizan para la conservación de alimentos, tomando en cuenta la demanda de los consumidores por obtener productos alimenticios lo más natural posible. Esto ha llevado a la investigación de sustancias naturales que posean actividad antimicrobiana contra microorganismos de interés en los alimentos. La principal característica es poder lograr la inhibición de microorganismos deterioradores y patógenos en productos que llegan al consumidor, para garantizar su calidad e inocuidad y posiblemente lograr una mayor vida de anaquel. Las especias tales como el orégano cuentan con un gran poder antimicrobiano ya que contiene compuestos como el timol y el carvacrol, que pueden ser utilizado de manera segura y confiable en los alimentos. El objetivo de este trabajo fue determinar la actividad antimicrobiana y antioxidante del aceite de orégano Mexicano (Lippia graveolens Kunth) libre y microencapsulado y su aplicación en carne cruda de cerdo. El aceite se obtuvo de hojas y flores por un proceso de hidrodestilación. Para mantener estas características, se utilizó el método de microencapsulación mediante secado por aspersión, usando almidón modificado como material de pared, con el propósito principal de atrapar los ingredientes sensibles, que presentan volatilidad y sabores lábiles, en un vehículo sólido para incrementar su protección, reducir la evaporación, promover un manejo más fácil, controlar su liberación durante incorporación en carne de cerdo empacada al vació. El aceite esencial de orégano nanoemulsionado y microencapsulado inhibió el crecimiento de Salmonella sp., B. thermosphacta y bacterias ácido lácticas en carne de cerdo, haciendo del aceite esencial una alternativa para asegurar la inocuidad antimicrobiana. La actividad antioxidante del aceite de orégano muestra una efectividad alta en carne de cerdo fresca envasada al vació, logrando así una mayor vida de anaquel." |
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