Estudios de extracción y estabilidad de los pigmentos de zarzamora cv. "Tupi"
El cultivo de zarzamora creció 397% en los años 2002-2007, siendo Michoacán el principal productor (96%). El 70 a 80% de la producción, se destina al mercado de exportación en fresco, mientras que el 20-30% se dedica a usos industriales. Es necesario aumentar el valor agregado para mejorar la explot...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2008 |
| País: | México |
| Institución: | Universidad Autónoma de Querétaro |
| Repositorio: | Repositorio Institucional de la Universidad Autónoma de Querétaro |
| OAI Identifier: | oai:ri-ng.uaq.mx:123456789/777 |
| Acceso en línea: | http://ri-ng.uaq.mx/handle/123456789/777 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Anthocyanins extracts Blackberry Estabilidad Extractos de antocianinas Stability Zarzamora BIOLOGÍA Y QUÍMICA |
| Sumario: | El cultivo de zarzamora creció 397% en los años 2002-2007, siendo Michoacán el principal productor (96%). El 70 a 80% de la producción, se destina al mercado de exportación en fresco, mientras que el 20-30% se dedica a usos industriales. Es necesario aumentar el valor agregado para mejorar la explotación. La zarzamora es rica en antocianinas, siendo una alternativa de uso aunque existen problemas de estabilidad de las mismas durante el procesamiento y ambientes de conservación. Los objetivos del trabajo fueron establecer las mejores condiciones de extracción de antocianinas, comparar procedimientos de estabilización de los extractos y observar sus cambios durante su almacenamiento a diferentes condiciones de temperatura, pH y luz. Lotes de zarzamora industrial, fueron macerados con etanol acidificado (0.01% HCl), durante 10, 20 y 30 min a 30, 45 y 60°C. La composición media de todos los extractos fue 815±20 mg de antocianinas (ACN)/L y 2690±96 mg de ácido gálico (EAG)/L de fenoles totales. Sobre el rendimiento, la temperatura de extracción, mostró un efecto significativo (p=0.031); a 60°C se obtuvo un 8% más de recuperación, respecto al obtenido a 30°C (791.67±30.25 mg ACN/L). La densidad de color, color polimérico, % color polimérico, L*, C* y h° no fueron afectados por los factores evaluados: (49±2.8, 0.94±0.17, 1.88±0.27, 29±0.2, 22±0.1, 21.7±0.4, respectivamente). Diferentes extractos de antocianinas fueron estabilizados por pasteurización (63-65°C, 30 s) y altas presiones hidrostáticas (APH) (586 MPa, 1 y 3 min), analizados microbiológicamente, ajustado su pH (1.0, 2.5 y 4.0), almacenados 90 días a 4, 25 y 45 °C con y sin luz blanca. Periódicamente se determinó el % retención de antocianinas, índice de degradación, diferencia neta de color y con ellos se determinaron los parámetros cinéticos de degradación térmica. Los tratamientos de estabilización no mostraron efectos significativos en la retención de antocianinas. La degradación de antocianinas siguió una cinética de primer orden e incrementó con la temperatura de almacenamiento (89 y 6% de retención al día 40 a 4 y 45°C respectivamente). Bajos pH dieron más estabilidad (79% después de 90 días a 4ºC y pH 1.0), y la luz afectó moderadamente la retención de pigmentos (85 y 75% sin y con luz a 4°C y pH 1.0). Los extractos con pH 1, sin luz y 4ºC fueron los más estables (t1/2 =325 días). Las energías de activación variaron de 6.15-13.13 Kcal/mol. |
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