Ultrasound technology as a strategy for enhancing the content and the bioaccessibility of phenolic compounds in apple and apple-based products
En els darrers anys, les tecnologies innovadores de processament estan en auge per aconseguir productes saludables i d'alta qualitat, per tal de satisfer la demanda dels consumidors. En aquesta Tesi Doctoral s'investiga l'aplicació d'ultrasons (US) com a tecnologia innovadora per...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2023 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat de Lleida (UdL) |
| Repositorio: | Repositori Obert UdL |
| OAI Identifier: | oai:repositori.udl.cat:10459.1/463963 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/10803/688914 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Ultrasons Compostos fenòlics Bioaccessibilitat Ultrasonidos Compuestos fenólicos Bioaccesibilidad Ultrasound Phenolic compounds Bioaccessibility Tecnologia d'Aliments 663/664 |
| Sumario: | En els darrers anys, les tecnologies innovadores de processament estan en auge per aconseguir productes saludables i d'alta qualitat, per tal de satisfer la demanda dels consumidors. En aquesta Tesi Doctoral s'investiga l'aplicació d'ultrasons (US) com a tecnologia innovadora per millorar l'extracció i/o activar la biosíntesi de compostos fenòlics a pomes senceres. L'objectiu va ser investigar els efectes dels US sobre el contingut i la bioaccessibilitat de compostos fenòlics en pomes senceres, així com estudiar l'efecte de la termosonicació (TS) sobre el contingut i la bioaccessibilitat de compostos fenòlics en suc de pomes. En primer lloc, es va estudiar l'efecte dels US sobre els compostos fenòlics individuals i els atributs de qualitat, així com sobre els enzims relacionats amb els compostos fenòlics en pomes senceres a diferents amplituds (100 o 25 µm), temps de tractaments (1, 3 o 15 min) i temps posttractaments (0, 24, 48, 72 h). Els compostos fenòlics totals van augmentar amb el tractament d'US, mentre que els paràmetres de qualitat com sòlids solubles, acidesa titulable, color i fermesa es van mantenir. Les pomes tractades amb US a 25 µm durant 15 min van mostrar una extracció més gran dels compostos fenòlics totals (18.2 %) just després del tractament, principalment per a les famílies d'àcids hidroxicinámics i flavan-3-ols. A més, els compostos fenòlics també van augmentar a les pomes tractades amb US a 25 µm durant 1 min després de 48 h (11.48 % fenols totals) i a 100 µm durant 1 min després de 72 h (30.6 % fenols totals), mostrant l'efecte tardà dels US. L'activitat enzimàtica de la fenilalanina amoni liassa (PAL) va augmentar a les pomes tractades després de 48 i 72 h. Posteriorment, les pomes van ser sotmeses a un procés de digestió in vitro per avaluar el contingut de fenols a les fraccions bioaccessibles i no bioaccessibles, així com determinar la bioaccessibilitat dels compostos fenòlics. El contingut fenòlic va ser més gran tant en la fracció bioaccessible com en la no bioaccessible just després del tractament amb US a 100 µm, en comparació amb les mateixes condicions, però després d'un temps de post-tractament de 48 h. La bioaccessibilitat dels compostos fenòlics també va ser més gran just després del tractament amb US que després d'un post-tractament de 48 h, evidenciant el temps de post-tractament com un factor clau. La bioaccessibilitat més gran dels compostos fenòlics (1.8 %) es va trobar just després d'un tractament US de 100 µm durant 15 minuts. En segon lloc, es va investigar els efectes de les tecnologies TS (95 ºC durant 2.8 min o 90 ºC 2.53 min) i tèrmica (95 ºC 4.5 min o 95 ºC 0.5 min) sobre els compostos fenòlics individuals en sucs de poma elaborats a partir de pomes tractades amb US (100 o 25 µm durant 15 min). Els sucs termosonicats a 95 ºC durant 2.8 min van mostrar els valors més alts de compostos fenòlics totals (237.4 ± 54.0 mg kg-1). El perfil fenòlic va millorar especialment per a l'àcid 5-cafeoilquínic, epicatequina i procianidina B2. No obstant això, els sucs elaborats a partir de pomes tractades amb US no van mostrar una millora dels compostos fenòlics totals o individuals en comparació dels sucs igualment tractats però elaborats a partir de pomes no tractades. Posteriorment, aquests sucs es van sotmetre a una digestió in vitro per examinar el contingut fenòlic a les fraccions bioaccessibles i no bioaccessibles dels sucs, així com la seva bioaccessibilitat. Els compostos fenòlics totals van augmentar en les dues fraccions tant per als sucs termosonicats com per als tractats tèrmicament. No obstant això, la bioaccessibilitat més gran de compostos fenòlics (33.1 %) es va trobar en els sucs tractats tèrmicament a 95 ºC durant 0.5 min elaborats a partir de pomes tractades amb US a 100 µm. Els resultats obtinguts en aquesta Tesi Doctoral evidencien el potencial de les tecnologies estudiades per obtenir poma i suc de poma amb més bioaccessibilitat de compostos fenòlics. Per tant, aquests resultats proporcionen un nou enfocament per al desenvolupament de productes derivats de la poma més saludables. |
|---|