La construcción de la calidad alimentaria: tradición, innovación y poder en las DOP del jamón ibérico en España
La creciente desconfianza de los consumidores hacia el sistema alimentario está favoreciendo la demanda de productos de calidad. La certificación de determinadas producciones agroalimentarias constituye la fórmula que garantiza esta nueva diná-mica social. Una de las certificaciones más importantes...
| Autores: | , |
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2012 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad de Sevilla (US) |
| Repositorio: | idUS. Depósito de Investigación de la Universidad de Sevilla |
| OAI Identifier: | oai:idus.us.es:11441/49467 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/11441/49467 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Producción de calidad Denominación de origen Patrimonio cultural Tradición e innovación Jamón Ibérico de Bellota Quality production Cultural heritage Protected denomination of origin Tradition and innovation Iberian ham |
| Sumario: | La creciente desconfianza de los consumidores hacia el sistema alimentario está favoreciendo la demanda de productos de calidad. La certificación de determinadas producciones agroalimentarias constituye la fórmula que garantiza esta nueva diná-mica social. Una de las certificaciones más importantes es la Denominación de Origen (DOP). Está basada en factores ambienta-les, territoriales y culturales. De este modo, el uso y las tradiciones productivas locales determinan en gran parte la calidad de dichas producciones. En este texto analizamos el caso del jamón ibérico de bellota y sus DOP, para demostrar cómo estamos ante un proceso ciertamente complejo, en la medida que la construcción de la calidad se basa en la articulación entre tradición e innovación, es decir, entre unos saberes locales, asociados al patrimonio cultural de territorios concretos y los nuevos requerimientos técnicos ligados a la producción de alimentos de calidad. A partir de un trabajo de campo realizado en zonas de las regiones españolas de Extremadura y Andalucía, analizamos este proceso, para explicitar de qué modo se lleva a cabo la transición de un sistema de producción doméstico, a un proceso de elaboración industrial. Este proceso se sustenta, en gran medida, en el uso y apropiación de saberes y prácticas tradicionales por parte de los actuales agentes agroindustriales. Este caso empírico nos sitúa ante un interesante contexto donde se dan variables como la resignificación de valores patrimoniales usados ahora para construir una nueva imagen de la calidad alimentaria; una realidad con múltiples intereses, liderazgos y no exenta de tensiones inherentes al poder en pugna. |
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