Fermentados vegetales obtenidos a partir de pistachos hidrosostenibles
En el presente trabajo se evalúa pistacho de la variedad Kerman sobre portainjerto Atlántica procedente de riego convencional y deficitario (HidroSOS) para la obtención de bebidas fermentadas. El estudio aborda tres cuestiones de gran relevancia: 1) evaluar los productos obtenidos en condiciones de...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2017 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad Miguel Hernández de Elche |
| Repositorio: | REDIUMH. Depósito Digital de la UMH |
| OAI Identifier: | oai:dspace.umh.es:11000/3677 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/11000/3677 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Bebidas Fermentación Pistachos CDU::6 - Ciencias aplicadas::66 - Ingeniería, tecnología e industria química. Metalurgia::663/664 - Alimentos y nutrición. Enología. Aceites. Grasas CDU::6 - Ciencias aplicadas::63 - Agricultura. Silvicultura. Zootecnia. Caza. Pesca::634 - Horticultura. Viticultura |
| Sumario: | En el presente trabajo se evalúa pistacho de la variedad Kerman sobre portainjerto Atlántica procedente de riego convencional y deficitario (HidroSOS) para la obtención de bebidas fermentadas. El estudio aborda tres cuestiones de gran relevancia: 1) evaluar los productos obtenidos en condiciones de riego deficitario, 2) ofrecer aplicaciones potenciales para los productos de calidad no comercial, y 3) ampliar la oferta de productos vegetales de alto valor nutricional destinados a cubrir la creciente demanda de productos aptos para veganos y vegetarianos. Hasta el momento no hay estudios en la literatura científica sobre la fermentación de bebidas a base de pistacho; además, se utilizará pistacho de cultivo nacional. Se ensayaron dos cultivos comerciales diferentes (yogur y mantequilla), con el fin de determinar las características de las bebidas fermentadas obtenidas. Los parámetros evaluados a tiempo 1, 15 y 30 días de almacenamiento en refrigeración fueron: recuentos de poblaciones microbianas, indicadores de la fermentación, perfil de ácidos grasos totales, color y perfil de compuestos volátiles. Se observó, que el pistacho tanto de cultivo convencional como hidroSOStenible, es un excelente sustrato para la supervivencia y el crecimiento de las bacterias lácticas. Los pistachos procedentes tanto de riego convencional como de riego deficitario, que por motivos de forma o tamaño no puedan ser destinados a consumo en fresco tienen en la elaboración de licuados fermentados una posible alternativa de uso |
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