Microbiological analysis and control of the fruit vinegar production process

In this thesis, the identification and characterization of microorganisms (yeasts and acetic acid bacteria) associated with the production of different fruit vinegars were carried out in order to select potential starter cultures to have better control of the process. Vinegars from grapes, persimmon...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Hidalgo Albornoz, Claudio Esteban
Tipo de recurso: tesis doctoral
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2012
País:España
Institución:Universitat Rovira i virgili (URV)
Repositorio:Repositori Institucional de la Universitat Rovira i Virgili
OAI Identifier:oai:urv.cat:TDX:1124
Acceso en línea:https://hdl.handle.net/20.500.11797/TDX1124
http://hdl.handle.net/10803/96296
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:663/664 - Aliments i nutrició. Enologia. Olis. Greixos
579 - Microbiologia
577 - Bioquímica. Biologia molecular. Biofísica
574 - Ecologia general i biodiversitat
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spelling Microbiological analysis and control of the fruit vinegar production processHidalgo Albornoz, Claudio Esteban663/664 - Aliments i nutrició. Enologia. Olis. Greixos579 - Microbiologia577 - Bioquímica. Biologia molecular. Biofísica574 - Ecologia general i biodiversitatIn this thesis, the identification and characterization of microorganisms (yeasts and acetic acid bacteria) associated with the production of different fruit vinegars were carried out in order to select potential starter cultures to have better control of the process. Vinegars from grapes, persimmon, strawberry and highbush blueberry were mainly produced by surface method, but also submerged and Schützenbach methods were tested. After the ecological studies, inoculation tests with yeast and acetic acid bacteria were performed. Overall, inoculation improved the kinetics, shortening the time needed for the vinegar production. Furthermore, some of the strains tested could be good candidates to be used as starter cultures at industrial level. On the other hand, at technological level, the use of wood barrels with a higher air-contact surface facilitated the development of AAB, which is necessary to reduce the acetification time in traditional vinegar production (surface method).En esta tesis se realizó la identificación y caracterización de los microorganismos (levaduras y bacterias acéticas) asociados a la producción de vinagres de diferentes frutas con el fin de seleccionar posibles cultivos starters para tener un mejor control del proceso. Se elaboraron vinagres a partir de uva, caqui, fresa y arándano por el método superficial principalmente, aunque, también, se utilizaron diferentes métodos sumergidos. Tras los estudios ecológicos, se realizaron pruebas de inoculación tanto para levaduras como para bacterias acéticas. En general, la inoculación resultó en una clara reducción en el tiempo de producción siendo algunas de las cepas seleccionadas buenas candidatas para utilizarse a nivel industrial. Por otra parte, a nivel tecnológico, se evaluaron diferentes diseños de barricas para mejorar la producción de vinagre por el método superficial. El aumento de la superficie de contacto con el aire es el principal parámetro a modificar para reducir el tiempo de acetificación.Universitat Rovira i Virgili Departament de Bioquímica i BiotecnologiaUniversitat Rovira i Virgili.2012info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdf308 p.https://hdl.handle.net/20.500.11797/TDX1124http://hdl.handle.net/10803/96296reponame:Repositori Institucional de la Universitat Rovira i Virgiliinstname:Universitat Rovira i virgili (URV)Inglésinfo:eu-repo/semantics/openAccessADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà  indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al repositori institucional de la Universitat Rovira i Virgili. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a aquest repositori (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs.oai:urv.cat:TDX:11242026-06-23T12:42:27Z
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description In this thesis, the identification and characterization of microorganisms (yeasts and acetic acid bacteria) associated with the production of different fruit vinegars were carried out in order to select potential starter cultures to have better control of the process. Vinegars from grapes, persimmon, strawberry and highbush blueberry were mainly produced by surface method, but also submerged and Schützenbach methods were tested. After the ecological studies, inoculation tests with yeast and acetic acid bacteria were performed. Overall, inoculation improved the kinetics, shortening the time needed for the vinegar production. Furthermore, some of the strains tested could be good candidates to be used as starter cultures at industrial level. On the other hand, at technological level, the use of wood barrels with a higher air-contact surface facilitated the development of AAB, which is necessary to reduce the acetification time in traditional vinegar production (surface method).
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