Characterization of Oenococcus oeni and other lactic acid bacteria from the vine-wine ecosystem in Priorat
Oenococcus oeni, l’espècie de bacteris làctics (BL) principal responsable de la fermentació malolàctica (FML), s'ha aïllat repetidament dels vins, però quasi mai des del raïm. En aquesta tesi, la biodiversitat de BL de l'ecosistema vinya-vi va ser establerta i també es va realitzar un ampl...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2018 |
| País: | España |
| Institución: | CBUC, CESCA |
| Repositorio: | TDR. Tesis Doctorales en Red |
| OAI Identifier: | oai:www.tdx.cat:10803/664721 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/10803/664721 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Oenococcus oeni Fermentació malolàctica Priorat Malolactic fermentation Ciències 54 577 579 663/664 |
| Sumario: | Oenococcus oeni, l’espècie de bacteris làctics (BL) principal responsable de la fermentació malolàctica (FML), s'ha aïllat repetidament dels vins, però quasi mai des del raïm. En aquesta tesi, la biodiversitat de BL de l'ecosistema vinya-vi va ser establerta i també es va realitzar un ampli estudi sobre els BL autòctons de la regió vitivinícola catalana del Priorat. Es van identificar i tipificar un total de 1.904 aïllats de BL, de raïm de Garnatxa i de Carinyena, així com de vins de diferents cellers. Al voltant del 70% dels aïllats van ser O. oeni, principalment de vi, però sorprenentment, 53 d'ells es van aïllar de raïm. Es van identificar i tipificar també altres espècies no-Oenococcus, éssent Lactobacillus plantarum la predominant en raïm. La presència d'Oenococcus i Lactobacillus en raïm també es va confirmar per seqüenciació massiva. Es va estudiar la possibilitat d'utilitzar algunes d'aquestes soques autòctones; s'en van seleccionar i caracteritzar 45 BL en base a la degradació de l'àcid L-màlic, la resistència al pH baix i a les altes concentracions d'etanol, i l'absència de gens d'amines biògenes. Les tres soques amb les característiques més desitjables es van inocular en vins reals, dels quals la FML es va dur a terme amb èxit. Les característiques dels vins obtinguts van suggerir el possible ús d'una de les soques com a bona candidata per a un potencial cultiu iniciador. Per tant, les soques autòctones podrien ser utilitzades, després de ser seleccionades, com inòcul de vins reals, ja que estan ben adaptades a les condicions d'aquesta àrea específica i poden mantenir les característiques del terroir. |
|---|