Conservación de la carne de pollo con bacteriocinas
Este trabajo hace una recopilación de diferentes artículos vinculados al uso de bacteriocinas para la conservación de pollo, ya que por sus características físico-químicas es un medio idóneo para el crecimiento y desarrollo de diferentes microorganismos. Disminuir la carga bacteriana y reducir la ap...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2024 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad de Jaén (UJA) |
| Repositorio: | CREA. Colección de recursos educativos abiertos |
| OAI Identifier: | oai:crea.ujaen.es:10953.1/21419 |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/10953.1/21419 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | 3109.05 2414.04 3309.90 Microbiología Microbiología de alimentos Bacteriología Microbiology Microbiology of food Bacteriology |
| Sumario: | Este trabajo hace una recopilación de diferentes artículos vinculados al uso de bacteriocinas para la conservación de pollo, ya que por sus características físico-químicas es un medio idóneo para el crecimiento y desarrollo de diferentes microorganismos. Disminuir la carga bacteriana y reducir la aparición de cepas patógenas es un gran desafío para la industria alimentaria. Los patógenos de este tipo de alimento son Listeria monocytogenes, Campylobacter jejuni, Escherichia coli, Salmonella, entre otras; todas provocan enfermedades transmitidas en los alimentos, ETA. La demanda de alimentos conservados de forma natural, evitando el uso de aditivos y químicos ha sido posible mediante el uso de sustancias naturales con capacidad antimicrobiana, como son las bacteriocinas, peróxido de hidrógeno, diacetilo, ácido láctico y acético producidas por diferentes bacterias como las bacterias ácido lácticas (BAL) o del género Enterococcus. Así pues, se pone de manifiesto el uso bacteriocinas para la bioconservación de la carne de pollo. |
|---|