Caracterización y diferenciación de cafés mediante análisis sensorial
El trabajo de Tesis Doctoral “Caracterización y diferenciación de cafés mediante análisis sensorial” se basa en la aplicación de la técnica de análisis sensorial a la bebida de café y se presenta en capítulos. En primer lugar, se entrena a un panel de catadores y, tras varias sesiones de cata, se re...
| Author: | |
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| Format: | doctoral thesis |
| Publication Date: | 2018 |
| Country: | España |
| Institution: | Universidad de Santiago de Compostela (USC) |
| Repository: | Minerva. Repositorio Institucional de la Universidad de Santiago de Compostela |
| Language: | Spanish |
| OAI Identifier: | oai:minerva.usc.gal:10347/17270 |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/10347/17270 |
| Access Level: | Open access |
| Keyword: | Materias::Investigación::33 Ciencias tecnológicas::3309 Tecnología de los alimentos::330910 Aroma y sabor Materias::Investigación::33 Ciencias tecnológicas::3309 Tecnología de los alimentos::330914 Elaboración de alimentos |
| Summary: | El trabajo de Tesis Doctoral “Caracterización y diferenciación de cafés mediante análisis sensorial” se basa en la aplicación de la técnica de análisis sensorial a la bebida de café y se presenta en capítulos. En primer lugar, se entrena a un panel de catadores y, tras varias sesiones de cata, se realiza la validación del mismo comprobándose que presenta una buena capacidad discriminatoria, buen consenso y alta repetibilidad y reproducibilidad. Una vez validado, se procede a la aplicación del panel de catadores entrenado para evaluar diferentes muestras de café, comprobándose que es posible reconocer los diferentes orígenes; evaluar el efecto de las variables ambientales; caracterizar y diferenciar el café de una región; establecer la relación entre factores ambientales y culturales y evaluar el efecto de los procesos poscosecha sobre las características sensoriales de la bebida de café. Los resultados demuestran que el análisis sensorial es una herramienta válida y objetiva para realizar la caracterización y diferenciación de cafés. |
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