Desarrollo en planta piloto de una bebida de lacto suero y fruta natural para adultos mayores
México es el 18 país a nivel mundial, de los mayores productores de leche, el 55% se destina a la producción de los quesos frescos, el subproducto principal es el lacto suero. Los adultos mayores, ocupan gran porcentaje de los habitantes del país, grupo con alta prevalencia de enfermedades relaciona...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Fecha de publicación: | 2017 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Autònoma de Barcelona |
| Repositorio: | Dipòsit Digital de Documents de la UAB |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:ddd.uab.cat:187744 |
| Acceso en línea: | https://ddd.uab.cat/record/187744 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Xerigot Aliments funcionals Sucs de fruita |
| Sumario: | México es el 18 país a nivel mundial, de los mayores productores de leche, el 55% se destina a la producción de los quesos frescos, el subproducto principal es el lacto suero. Los adultos mayores, ocupan gran porcentaje de los habitantes del país, grupo con alta prevalencia de enfermedades relacionadas con estilos de vida no saludables. La innovación de productos en base a subproductos, con adición de ingredientes beneficiosos ha sido identificada como la cuarta tendencia más importante de la industria de alimentos en la última década y la proporción de consumidores que piensan que estos alimentos ayudan a su salud, va aumentando en todo el mundo. Se presenta el desarrollo de una bebida en base a lacto suero y fruta natural con procesos de manufactura en planta piloto, cuya composición proteica, perfil de minerales, vitaminas y elementos funcionales añadidos (bromelina, inulina, palatinosa, ácidos grasos omega 3), es ideal para el consumo en la población de adultos mayores. Se determinó rango de edad, recomendaciones nutricias, enfermedades frecuentes y elementos de mayor deficiencia. La elección de elementos y la cantidad a emplear, consideró criterios de funcionalidad, composición, aporte nutricio, normativa nacional, límites máximos tolerables y estructura molecular. Se evaluó composición, calidad higiénica, nivel de aceptación (test Karlsruhe) y la variabilidad en la percepción de atributos. Se determinó los procesos tecnológicos a efectuar en la planta piloto y los indicadores de control que permitan validarlos. Se corroboro la inocuidad de la formula y su estabilidad a más de 30 días después de su manufactura. Para el análisis nutrimental y sensorial se utilizó T- Student para muestras relacionadas de los atributos, con un nivel de significancia (P) ≤ 0.05. Para el análisis de estabilidad e inoculación se utilizó análisis de varianza para grupos independientes (ANOVA) con un grado de confiabilidad del 95% y prueba estadística de comparación de medias (método de Tukey HSD Test), se consideró un nivel de significancia de 0.05. La comprobación de la hipótesis se realizó, el análisis estadístico análisis de variancia (ANDEVA o ANOVA), en el programa Statistical Package for the Social Sciences (SPSS) 15.0, 2006. La bebida funcional contiene un 56% de lacto suero, además bromelina, inulina, palatinosa, ácidos grasos omega 3, zinc y magnesio. Aporta el 26% de proteínas de la Ingesta Diaria Recomendada. La bebida fue aceptada, (94 % de la población) en diferente proporción de agrado. La fresa fresca en cada porción, equivale a 7 piezas. La bebida cumple con las normas oficiales mexicanas y los reglamentos internacionales. Además, la bebida comparada con bebidas similares, reporta mayor aporte proteico. La percepción de agrado, en diferente día, el mismo horario y el mismo día, diferente horario, se incrementa cuando se degusta por segunda ocasión. |
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