Microencapsulation of Polyunsaturated Fatty Acid-Rich Vegetable Oils with Buttermilk Using Ultra-High-Pressure Homogenization (UHPH) Technology
L'homogeneïtzació a ultra alta pressió (UHPH) és una tecnologia versàtil que té la capacitat d'inactivar microorganismes i enzims, de donar lloc a emulsions submicroniques de gran estabilitat física i química i de produir canvis en les estructures col·loïdals. Com a conseqüència d'aqu...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Fecha de publicación: | 2023 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Autònoma de Barcelona |
| Repositorio: | Dipòsit Digital de Documents de la UAB |
| Idioma: | inglés |
| OAI Identifier: | oai:ddd.uab.cat:292502 |
| Acceso en línea: | https://ddd.uab.cat/record/292502 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | BM-UHPH BM-SDE UHPH Sèrum mantega Buttermilk Mazada Oli vegetal Vegetable oil Aceite vegetal Ciències de la Salut 663/664 |
| Sumario: | L'homogeneïtzació a ultra alta pressió (UHPH) és una tecnologia versàtil que té la capacitat d'inactivar microorganismes i enzims, de donar lloc a emulsions submicroniques de gran estabilitat física i química i de produir canvis en les estructures col·loïdals. Com a conseqüència d'aquest últim aspecte, les UHPH tenen un gran potencial per a la reestructuració de la capa protectora de les gotes segons la composició dels agents emulsionants utilitzats, amb repercussions en les propietats tecnofuncionals, i la protecció contra l'oxidació. Aquest projecte pretén investigar les emulsions obtingudes mitjançant la tecnologia UHPH, incorporant Sèrum de mantega (BM) amb una composició variable de sèrum de mantega juntament amb olis vegetals rics en àcids grassos poliinsaturats, especialment àcid a-linolènic i linoleic. La deshidratació de les emulsions per assecat per aerosol servirà per allargar la vida útil d'aquestes emulsions i facilitar-ne l'ús a nivell industrial. La utilitat final d'aquestes emulsions sòlides seques (SDE) serà la seva incorporació a un producte freqüentment derivat de lactis com el iogurt. Aquesta investigació s'ha dividit en tres parts. El primer estudi tenia com a objectiu examinar la millora potencial de la tecnologia UHPH en la producció d'emulsions riques poliinsaturades (BME) estabilitzades amb llet de mantega per a un assecat addicional, en comparació amb l'homogeneïtzació convencional. Emulsions d'oli en aigua formulades amb un 10% de chia: oli de gira-sol (50:50); Es van obtenir un 30% de maltodextrina (MD) i un 4 a 7% de BM mitjançant homogeneïtzació convencional a 30 MPa i UHPH a 100 i 200 MPa, temperatura d'entrada de 30 ºC. L'anàlisi de la mida de les partícules, l'avaluació reològica, l'estabilitat col·loïdal, la mesura del potencial zeta i les observacions de la microestructura es van realitzar al BME. En particular, l'aplicació de la tecnologia UHPH va millorar les característiques de qualitat global de BME en termes d'estabilitat generant una mida de partícula més petita. Aquestes formulacions, especialment les emulsions processades amb UHPH, van induir l'agregació de gotes d'oli quan es combinaven MD i BM. La presència d'àrids va ser rellevant en diferents característiques de les emulsions com el comportament reològic i l'estabilitat física. El següent estudi va consistir en l'assecat per aspersió d'emulsions de BM en una condició d'assecat seleccionada prèviament determinada. L'estudi realitzat es va dur a terme avaluant l'estabilitat física i oxidativa de les emulsions seques (SDE) que es van caracteritzar pel que fa al contingut d'aigua, activitat de l'aigua (Aw), propietats de flux, solubilitat en aigua, eficiència d'encapsulació (EE), color i microestructura. L'estabilitat d'oxidació de SDE es va analitzar en condicions d'oxidació accelerada a 50 ° C durant un mes per a l'evolució de l'anàlisi d'oxidació primària i secundària els dies 1, 7, 14 i 31 d'emmagatzematge. El SDE tractat amb BM UHPH al 7% va mostrar la millor estabilitat a l'oxidació primària durant l'emmagatzematge, mentre que el SDE tractat amb BM-UHPH al 4% va mostrar una millor estabilitat oxidativa secundària. Els resultats van mostrar una millor capacitat de BM com a agent encapsulant en emulsions processades amb UHPH amb un 7% de BM. Per tant, aquesta formulació s'obté a la producció del iogurt. En l'últim estudi, les llets recombinades de iogurt es van formular utilitzant dues concentracions de 7% BM-SDE (4% i 6%), 3% de llet desnatada en pols i 2% d'inici, totes disperses en llet desnatada UHT. La capacitat de coagulació i les característiques del iogurt es van avaluar durant 30 dies d'emmagatzematge en fred, mitjançant l'avaluació de paràmetres de qualitat, incloent textura i reologia, microestructura, característiques fisicoquímiques (color, pH, acidesa total i capacitat de retenció d'aigua), estabilitat oxidativa, perfil d'àcids grassos principal, avaluació microbiana i avaluació sensorial. |
|---|