Parámetros bioquímicos de la carne de caracol Helix Aspersa y su evolución durante el ayuno
Edible portion and on it moisture, nitrogen, creatinine, glucogen, ]actic acid, ash, ether extract, refractive index, insaponificable, fatty acids composition and sterols were determined on snails (lot 1). The same parameters were checked on animals to keep fasting along 15 days at 4ºC (lot 2) and 2...
| Autores: | , |
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Fecha de publicación: | 1989 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de Catalunya (UPC) |
| Repositorio: | UPCommons. Portal del coneixement obert de la UPC |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:upcommons.upc.edu:2117/398746 |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/2117/398746 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Snail fast Snail components Caracol Ayuno Composición del caracol Àrees temàtiques de la UPC::Enginyeria agroalimentària::Indústries agroalimentàries::Alimentació i nutrició humana |
| Sumario: | Edible portion and on it moisture, nitrogen, creatinine, glucogen, ]actic acid, ash, ether extract, refractive index, insaponificable, fatty acids composition and sterols were determined on snails (lot 1). The same parameters were checked on animals to keep fasting along 15 days at 4ºC (lot 2) and 24ºC (lot 3). The results show constant values for ash. Moisture, creatinine and insaponificable increasing by time and temperature and are decreasing by the same conditions: nitrogen, glucogen, lactic acid, ether extract and sterols. The fat contains 1ong chain and unsaturated fatty acids. The cholesterol content is 0,153 mgr./gr. edible portion in fresh animal and 0,120 mgr./gr. edible portion in lots 2 and 3. Likewise in lot 3 exist an important variation on fatty acids composition. The evolution on the described components could imply an increment of flavour precursors the edible fraction, therefore the gastronomic practice of fasting the snails before cooking could have at that point its biochemical explanation. En animales recién recogidos se determina el valor de la fracción comestible, y sobre ella: humedad, nitrógeno, creatinina, glucógeno, ácido láctico, cenizas, extracto etéreo total, índice de refracción, insaponificable, composición de ácidos grasos y esteroles (lote 1). Las mismas determinaciones se realizan sobre lotes de animales mantenidos en ayunas durante quince días a 4ºC {lote 2) y 24ºC (lote 3). Los resultados muestran un valor constante en las cenizas. Los valores de humedad, creatinina e insaponificable aumentan, por efecto de tiempo y temperatura, y disminuyen por los mismos efectos: nitrógeno, glucógeno, a. láctico, extracto etéreo total y esteroles. La grasa se presenta con un importante contenido en ácidos de cadena larga e insaturados. El contenido en colesterol es de 0,153 mgr./gr. fracción comestible en el animal recién recogido y de 0,120 mgr./gr. fracción comestible en los lotes 2 y 3. Asimismo, en condiciones del lote 3 existe una importante variación en la composición de ácidos grasos. La evolución de los componentes estudiados puede representar un incremento en la fracción comestible de precursores de las reacciones de biosíntesis de aromas, por lo que la técnica gastronómica del ayuno podría tener aquí su justificación bioquímica. |
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