Especificidades ion–macromolécula observadas con diversas sales y clara de huevo cocida
En este artículo se presentan los resultados de unos sencillos ensayos de solubilidad de la clara de huevo cocido en medios tanto básico como ácido en presencia de distintas sales tales como haluros sódicos y varios cloruros alcalinos. El efecto de la sal sobre la solubilidad de la clara previamente...
| Autor: | |
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| Formato: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2018 |
| País: | España |
| Recursos: | Universidad Pública de Navarra |
| Repositorio: | Academica-e. Repositorio Institucional de la Universidad Pública de Navarra |
| OAI Identifier: | oai:academica-e.unavarra.es:2454/33223 |
| Acesso em linha: | https://hdl.handle.net/2454/33223 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | Series de Hofmeister Huevo cocido Aniones Cationes Hofmeister series Boiled egg white Anions Cations |
| Resumo: | En este artículo se presentan los resultados de unos sencillos ensayos de solubilidad de la clara de huevo cocido en medios tanto básico como ácido en presencia de distintas sales tales como haluros sódicos y varios cloruros alcalinos. El efecto de la sal sobre la solubilidad de la clara previamente coagulada se describe en términos de la Regla de Competitividad de Fajans o Regla de Afinidades al Agua Equivalente, en base a la distinta tendencia de los iones hacia la hidratación. La aplicación de este principio se orienta a explicar la competitividad de interacción entre iones de sales inorgánicas y grupos ionizados de los aminoácidos de las proteínas de la clara, lo cual se hipotetiza que determina la cinética y grado de solubilidad de la proteína coagulada. |
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