Evaluación de metodologías de control higiénico de superficies alimentarias y adaptación de la PCR en tiempo real como método de control de patógenos
Los programas de control de calidad microbiológica cada vez se aplican más a lo largo de la producción de la cadena alimentaria, siendo uno de ellos el programa de higienización. El propósito de los procedimientos de limpieza y desinfección es la destrucción de los microorganismos alterantes y de lo...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2007 |
| País: | España |
| Institución: | CBUC, CESCA |
| Repositorio: | TDR. Tesis Doctorales en Red |
| OAI Identifier: | oai:www.tdx.cat:10803/5708 |
| Acceso en línea: | http://www.tdx.cat/TDX-0925109-134423 http://hdl.handle.net/10803/5708 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Higiene RTI-PCR Superficies Ciències de la Salut 613 |
| Sumario: | Los programas de control de calidad microbiológica cada vez se aplican más a lo largo de la producción de la cadena alimentaria, siendo uno de ellos el programa de higienización. El propósito de los procedimientos de limpieza y desinfección es la destrucción de los microorganismos alterantes y de los patógenos de las superficies y del medio ambiente, para reducir el riesgo de la contaminación del alimento y evitando así la infección para los consumidores. Por lo tanto, para evaluar un programa de limpieza y desinfección es necesario muestrear las superficies y establecer los niveles residuales de contaminación. Existen diversos métodos para evaluar la contaminación microbiana de las superficies. Sin embargo, no hay un consenso para que un método estándar sea aceptado, debido a las ventajas y desventajas que presentan. Aún así, para la industria alimentaria, cada vez es más importante disponer de sistemas, rápidos y confiables para detectar la contaminación microbiana o incluso la presencia o ausencia de patógenos. <br/>En este estudio se usaron diferentes metodologías de control higiénico para vigilar y verificar la contaminación microbiana de superficies alimentarias. Para ello, se eligieron dos instalaciones diferentes con la finalidad de comparar las diferencias en base a los protocolos de limpieza-desinfección. Se evaluaron superficies en una industria alimentos deshidratados con un programa de higienización completo y en un supermercado con un tipo de higienización similar al empleado en el ámbito doméstico.<br/>En ambas instalaciones, los mayores recuentos se obtuvieron a partir de los discos, de acero inoxidable, adheridos a las superficies durante una semana y analizados con DEM. La DEM fue la metología más restrictiva. En la industria de alimentos deshidratados, las metodologías que seguidamente detectaron mayores recuentos fueron: la siembra del disco y el análisis de bioluminiscencia para la detección de ATP; mientras que en el supermercado fueron: el método de hisopado convencional y el análisis de bioluminiscencia para la detección de ATP. Conjuntamente, en ambas instalaciones se establecieron límites críticos estandarizados para cada metodología evaluada. En el supermercado, la presencia de patógenos como Salmonella spp., L. monocytogenes y S. aureus (coagulasa positiva) fue negativa y el recuento de enterobacterias obtenido fue muy bajo (<1 UFC/cm2).<br/>Además, se adaptó la PCR en tiempo real como método de control de patógenos (Salmonella Typhimurium y L. monocytogenes) en superficies de acero inoxidable en condiciones experimentales. La sensibilidad y eficacia de los kits iQCheck Salmonella e iQCheck Listeria monocytogenes fue demostrada utilizando caldo de soja triptona con 6 g/l de extracto de levadura (TSBYE) y Demi-Fraser (DFraser), respectivamente. Ambos medios de pre-enriquecimiento adicionados con Tween 80 como dispersante bacteriano. La sensibilidad de la PCR en tiempo real fue comparada con el método VIDAS a partir de biofilms y con el cultivo convencional (ISO) a partir de inóculos pequeños. La sensibilidad de la PCR en tiempo real fue mayor en ambos casos. La metodología propuesta podría ser una alternativa válida al método de cultivo convencional (ISO). |
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