Curing strategies and bioactive peptide generation in ham: In vitro digestion and in silico evaluation
Este estudio evaluó el impacto de las sales de curado y los tiempos de maduración en la producción de péptidos y su bioactividad en jamones curados en seco, utilizando métodos in vitro e in silico. Noventa y seis jamones fueron sometidos a seis tratamientos de curado y dos etapas de maduración (pérd...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Fecha de publicación: | 2025 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad Católica San Antonio de Murcia (UCAM) |
| Repositorio: | RIUCAM. Repositorio Institucional de la Universidad Católica San Antonio de Murcia |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.ucam.edu:10952/9944 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/10952/9944 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Bioactive peptide Alternative salts Antioxidant Angiotensin-I converting enzyme (ACE) In silico analysis in vitro digestion |
| Sumario: | Este estudio evaluó el impacto de las sales de curado y los tiempos de maduración en la producción de péptidos y su bioactividad en jamones curados en seco, utilizando métodos in vitro e in silico. Noventa y seis jamones fueron sometidos a seis tratamientos de curado y dos etapas de maduración (pérdida de peso del 38 % y del 42 %). La espectrometría de masas identificó péptidos bioactivos, mientras que herramientas in silico predijeron sus bioactividades. Las sales de nitrificación con sodio reducido (tratamiento IX) y la pérdida de peso del 42 % mostraron los resultados más significativos, favoreciendo la generación de péptidos de bajo peso molecular (EE, VG, VD) relacionados con una alta funcionalidad. Las actividades antioxidante y antihipertensiva fueron más prominentes en las muestras con una pérdida de peso del 42 %. Los péptidos con menos de 1.5 kDa fueron más abundantes en las etapas avanzadas de maduración. Los análisis in silico predijeron efectos inhibidores de la ECA y DPP-IV, así como efectos antioxidantes. Dipéptidos como DG, ES y DV mostraron similitudes con moléculas aprobadas por la FDA, lo que sugiere posibles usos terapéuticos. El estudio destaca que ciertos tratamientos específicos potencian la formación de biopéptidos, lo que requiere más investigaciones sobre su potencial como alimentos funcionales o agentes terapéuticos. |
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