Evaluación de compuestos aromáticos en cervezas de producción ecológica y convencional
[ES] Los compuestos aromáticos son de mucha importancia en la cerveza, ya que contribuyen de manera importante a la calidad del producto final. Un gran número de compuestos volátiles, que pertenecen a grupos neos muy heterogéneos tales como alcoholes, ésteres, ácidos orgánicos, aldehídos, cetonas, t...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2015 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/60755 |
| Acceso en línea: | https://riunet.upv.es/handle/10251/60755 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Cerveza Cromatografía de gases Microextracción de fase sólida Ecológica Convencional Sabor Beer Aromatic compounds Gas chromatography Microextraction solid phase Organic Cervesa Compostos aromàtics Cromatografía de gasos Microextracció de fase sòlida Ecològic QUIMICA ANALITICA EDAFOLOGIA Y QUIMICA AGRICOLA Máster Universitario en Gestión de la Seguridad y Calidad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió de la Seguretat i Qualitat Alimentària |
| Sumario: | [ES] Los compuestos aromáticos son de mucha importancia en la cerveza, ya que contribuyen de manera importante a la calidad del producto final. Un gran número de compuestos volátiles, que pertenecen a grupos neos muy heterogéneos tales como alcoholes, ésteres, ácidos orgánicos, aldehídos, cetonas, terpenos, compuestos de azufre, aminas, fenoles, etc., se han identificado en la cerveza, y las diferentes sustancias puede influir en la cerveza aroma y sabor en un grado muy diferente. Algunas sustancias volátiles son de gran importancia, y puede contribuir en gran medida al sabor de la cerveza, mientras que otros son importantes sólo en la construcción del sabor de fondo del producto. El principal objetivo de este trabajo es evaluar los components aromáticos de 12 tipos de cerveza y compararlos con la valoración sensorial en olor y sabor. Los tipos de cerveza evaluados fueron de tipo ?Weizen del Sur de Alemania?, ?Stout Seca?, ?Pilsner? y ?Sin Alcohol?, cada uno de estos tipos de cervezas fueron adquiridos en tres categorías comerciales: ecológicas, convencionales de alta gama, y convencionales de baja gama, expendidas en el mercado mayorista. La técnica empleada en la determinación aromática es la cromatografía de gases, espacio de cabeza y SPME, obteniendo como resultado algunas familias de compuestos antes mencionadas, de los cuales basándonos en un criterio cuantitativo se obtuvieron 5 componentes aromáticos mas relevantes como es el Etil octanoato, Etil decanoato, Fenil-etil alcohol, 1-pentanol y 4-vinylguayacol. El análisis de las características organolépticas de los diferentes tipos de cerveza se realizó mediante el test de Weiss (1981). El cual consiste en una cata a ciegas valorada, que analiza parámetros o características organolépticas del olor y sabor, de una forma global y directa. Los datos fueron sometidos a análisis de la varianza, utilizando el software estadístico Statgraphics¿ (V16.2.04). Los datos están expresados como media ± error estándar. |
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