Influence of non-Saccharomyces yeast on winemaking and quality

En la superfície del raïm coexisteixen poblacions de llevats, fongs i bacteris. D’aquests llevats, coneguts també com a llevats no-Saccharomyces, n’hi ha algunes espècies que són d’interès enològic. En aquesta tesi, s’ha estudiat els efectes de diferents factors biòtics i abiòtics sobre les comunita...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Lleixà Daga, Jéssica
Tipo de recurso: tesis doctoral
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2019
País:España
Institución:CBUC, CESCA
Repositorio:TDR. Tesis Doctorales en Red
OAI Identifier:oai:www.tdx.cat:10803/667716
Acceso en línea:http://hdl.handle.net/10803/667716
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:Llevats no-Saccharomyces
Fermentació alcohòlica
Hanseniaspora vineae
Levaduras no-Saccharomyce
Fermentación alcohólica
Non-Saccharomyces yeast
Alcoholic fermentation
Ciències
573
574
577
579
Descripción
Sumario:En la superfície del raïm coexisteixen poblacions de llevats, fongs i bacteris. D’aquests llevats, coneguts també com a llevats no-Saccharomyces, n’hi ha algunes espècies que són d’interès enològic. En aquesta tesi, s’ha estudiat els efectes de diferents factors biòtics i abiòtics sobre les comunitats fúngiques i bacterianes durant la fermentació alcohòlica, posant especial èmfasi en els llevats no-Saccharomyces. Per una banda, s’ha avaluat tan l’estat sanitari del raïm com les concentracions de nitrogen i sucre del most sobre el procés fermentatiu i la microbiota. Els resultats mostren que l’estat del raïm defineix les comunitats microbianes al llarg de la fermentació alcohòlica. A més, el nitrogen ha demostrat ser el nutrient determinant en l’èxit de la fermentació. Per altra banda, s’han analitzat les fermentacions i els vins obtinguts amb Hanseniaspora vineae, un llevat no-Saccharomyces d’interès enològic, i Saccharomyces cerevisiae. Els vins obtinguts amb H. vineae presentaven un perfil més afruitat i floral gràcies a la producció de 2-fenil etil acetat. A més, s’ha observat la presència del mecanisme de repressió per catabòlit de nitrogen (NCR) en H. vineae gràcies al perfil d’expressió dels gens AGP1, GAP1, MEP2 i PUT2 i al consum de nitrogen. Per últim, s’ha analitzat la diversitat genotípica i fenotípica de Brettanomyces bruxellensis a Catalunya, un llevat no-Saccharomyces contaminant del vi. Els diferents aïllats de B. bruxellensis es distribuïen segons la zona d’aïllament i exhibien una tolerància a SO2 variable i una gran capacitat de producció de fenols volàtils.

Similares en LA Referencia