Desarrollo e innovación de prototipos de trufa de chocolate fusión con dátil (Phoenix dactlyfera) cv Bolica y maca (Lepidium meyenii)
Una de las nuevas tendencias en el desarrollo e innovación de alimentos es la combinación de nuevos ingredientes, no tradicionales de una cultura, los llamados alimentos étnicos. Así el dátil (Phoenix dactylifera) y la maca (Lepidium meyenii) muy utilizados en la gastronomía musulmana y andina, resp...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2022 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad Miguel Hernández de Elche |
| Repositorio: | REDIUMH. Depósito Digital de la UMH |
| OAI Identifier: | oai:dspace.umh.es:11000/28911 |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/11000/28911 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Alimentos funcionales Chocolate Dátiles CDU::6 - Ciencias aplicadas::66 - Ingeniería, tecnología e industria química. Metalurgia::663/664 - Alimentos y nutrición. Enología. Aceites. Grasas |
| Sumario: | Una de las nuevas tendencias en el desarrollo e innovación de alimentos es la combinación de nuevos ingredientes, no tradicionales de una cultura, los llamados alimentos étnicos. Así el dátil (Phoenix dactylifera) y la maca (Lepidium meyenii) muy utilizados en la gastronomía musulmana y andina, respectivamente, son una excelente opción para innovar cualquier producto tradicional como son las trufas de chocolate (trufa). Las propiedades beneficiosas para la salud del cacao, la maca y el dátil son bien conocidas en sus países de origen. Los objetivos de este trabajo fueron el estudiar la viabilidad tecnológica del empleo del dátil y la maca a través de sus propiedades tecnofuncionales (capacidad de retención de agua y aceite, capacidad de emulsión y estabilidad de esta y capacidad de hinchamiento) y el desarrollar un prototipo de trufa, que sea estable y apreciada por el consumidor. Los prototipos, tipo trufa, se realizaron de acuerdo con la práctica industrial utilizando chocolate negro (52% cacao), nata (35% materia grasa) y cacao en polvo puro y harina de dátil (hd) (fórmula control FC1) y FC1 + hd (FC2) y 3 formulaciones con diferentes concentraciones de harina de maca (hm) T1: (FC+2.5% hm); T2: (FC+5% hm); T3: (FC+7.5% hm). Se analizaron las propiedades tecno-funcionales, pH, aw color (CIELAB) composición proximal (AOAC) tanto de materias primas como de producto terminado. La Aw en todas las formulaciones se encontraron entre el rango de valores de 0,754 y 0,770, y para el pH valores entre 5,29 (T3) y 5,49 (FC), siendo menores en las formulaciones con hm, afectando de forma positiva (entre el pH y la Aw) a la estabilidad del producto. Respecto a su valor nutricional, la incorporación de hm redujo el contenido de grasa y proteínas en el producto y a su vez aumentó el contenido de cenizas. En relación con el color, todos los parámetros estudiados disminuyeron al adicionar hd. Sin embargo, al añadir conjuntamente las harinas, todos estos parámetros aumentaron a excepción del tono, donde en todas las concentraciones donde había hd y hm, el tono (h*) fue mayor a las muestras controles. La utilización de harina de dátil y maca, en la formulación de los distintos prototipos, es viable tecnológicamente y pueden ser ingredientes con interesantes aplicaciones en el sector de los chocolates y que además pueden incorporar nutrientes (fibra dietética) que no son habituales en este tipo de productos |
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