Desarrollo y caracterización de nuevos productos a partir de la yema de huevo y de sus fracciones
El objetivo del presente trabajo ha sido el desarrollo y la caracterización de diferentes productos base a partir de la yema de huevo y sus fracciones (plasma y gránulos). Dicha caracterización ha sido llevada a cabo mediante diversas técnicas (reometría, texturometría, colorimetría, microscopia ele...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2015 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad de Oviedo (UNIOVI) |
| Repositorio: | RUO. Repositorio Institucional de la Universidad de Oviedo |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:digibuo.uniovi.es:10651/31219 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/10651/31219 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Yema de huevo Nuevos productos Fracciones de la yema Plasma Gránulos Huevo |
| Sumario: | El objetivo del presente trabajo ha sido el desarrollo y la caracterización de diferentes productos base a partir de la yema de huevo y sus fracciones (plasma y gránulos). Dicha caracterización ha sido llevada a cabo mediante diversas técnicas (reometría, texturometría, colorimetría, microscopia electrónica de barrido, evaluación sensorial y recuento de mesófilos totales). El empleo de derivados de huevo ha demostrado ser determinante en las propiedades de los diferentes productos. En las gelatinas, la inclusión de yema o sus fracciones ha incrementado su dureza y resistencia, mientras que en los snacks, la inclusión de huevo mejora notablemente las características del producto. Respecto a las cremas cosméticas, se ha obtenido una formulación con alto contenido en plasma con buenas propiedades técnicas y con un buen grado de aceptación por parte de los panelistas. En conclusión, el uso de la yema de huevo y de sus fracciones permite el desarrollo de nuevos productos base mejorando no sólo sus propiedades físicas, también sus características nutricionales y organolépticas. Además los productos desarrollados resultan viables a escala industrial desde un punto de vista técnico como económico. |
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