| Resumo: | Las petequias en las canales bovinas son defectos frecuentes en la carne que afectan su aspecto y por ende su valor comercial. La presencia de petequias en la carne reduce su precio causando pérdidas a la industria cárnica en España. En este estudio se analizaron las posibles fuentes causantes de petequias durante el procesamiento de carne en el matadero Mercabarna con el fin de encontrar una correlación con el modo de procesamiento desde la fuente hasta el matadero y la presencia de petequias. Para esto se ha realizado un muestreo en el matadero de Mercabarna donde se recopiló la información de 1.184 bovinos sacrificados durante el mes de Mayo de la empresa Carns Catalana Palleja (CCP) para determinar la incidencia de petequias en las canales bovinas y los posibles factores que propician su presencia. Algunos de los factores que se analizaron en este trabajo fueron: edad del animal al sacrificio, tipo de sacrificio realizado, sexo del animal y hora de la jornada de trabajo en la que se realizó el sacrificio. Los resultados sugieren que el tipo de sacrificio que se le realiza al animal influye en el total de las incidencias presentadas; (82,5% incidencias por Halal, 17,5% bala cautiva), demostrando que los animales sacrificados por el método de bala cautiva presentan menos incidencia de petequias que el método Halal, lo que podría ser debido al menor estrés al que es sometido el animal durante el sacrificio o al manejo de la canal una vez el animal es sacrificado. De los animales que sacrifica la empresa CPP no es posible relacionar el sexo de los animales con la incidencia de petequias y el tipo de sacrificio ya que sólo los machos son sacrificados por método Halal, mientras que las hembras pasan a sacrificio con aturdimiento por bala cautiva.
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