Producción de sulfitos durante la fermentación de vinos blancos de Tardana y rosados y tintos de Tempranillo en la D.O. Utiel-Requena
[ES] En el presente trabajo se estudió la producción de sulfitos de diferentes cepas de levaduras comerciales durante la fermentación de vinos blancos, rosados y tintos. Para ello se realizó una experiencia con vinos blancos de la variedad `Tardana¿, y dos con vinos rosados y tintos de la variedad `...
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Fecha de publicación: | 2020 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/182182 |
| Acceso en línea: | https://riunet.upv.es/handle/10251/182182 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Sulfitos Levaduras comerciales Reinoculación Vinos blancos Rosados y tintos Sulphites Commercial yeasts Re¿inoculation White Rosé and red wines TECNOLOGIA DE ALIMENTOS |
| Sumario: | [ES] En el presente trabajo se estudió la producción de sulfitos de diferentes cepas de levaduras comerciales durante la fermentación de vinos blancos, rosados y tintos. Para ello se realizó una experiencia con vinos blancos de la variedad `Tardana¿, y dos con vinos rosados y tintos de la variedad `Tempranillo¿. Se determinó el grado alcohólico, la acidez total, acidez volátil, pH, sulfuroso total, azúcares residuales, ácido málico, ácido láctico, ácido cítrico, y glicerol de los vinos, además de la intensidad colorante, el tono, la concentración de antocianos, y el índice de polifenoles totales en los vinos tintos. Los resultados obtenidos pusieron de manifiesto que la producción de sulfitos no superó valores medios de 1 mg/L, y que los valores de los parámetros analizados se encontraban dentro del rango de valores de los vinos de calidad. La fermentación se realizó con dos tipos de cepas de levaduras diferentes, observándose que la reinoculación a los 3 días del arranque de la fermentación daba origen al mínimo contenido de sulfitos. |
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