Modificació del valor nutritiu, l'estabilitat oxidativa i la qualitat sensorial de la carn de pollastre mitjançant la dieta
[cat] La carn de pollastre és molt consumida i, sense pell, té un contingut baix en greix per la qual cosa és molt interessant des d'un punt de vista nutritiu. A més, la composició en àcids grassos del greix de la carn de pollastre es pot modificar mitjançant la dieta. Així doncs, a través de l...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2005 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad de Barcelona |
| Repositorio: | Dipòsit Digital de la UB |
| OAI Identifier: | oai:diposit.ub.edu:2445/42490 |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/2445/42490 http://www.tdx.cat/TDX-0607105-140616 http://hdl.handle.net/10803/2426 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Àcids grassos insaturats Oxidació Vitamina E Carn d'aviram Pollastres Nutrició Unsaturated fatty acids Oxidation Vitamin E Poultry as food Chickens Nutrition |
| Sumario: | [cat] La carn de pollastre és molt consumida i, sense pell, té un contingut baix en greix per la qual cosa és molt interessant des d'un punt de vista nutritiu. A més, la composició en àcids grassos del greix de la carn de pollastre es pot modificar mitjançant la dieta. Així doncs, a través de la dieta, es pot aconseguir una carn amb un elevat contingut en àcids grassos poliinsaturats de la sèrie n-3 que la fa interessant per la dieta humana. Tanmateix, es coneix que les carns riques en àcids grassos poliinsaturats són més susceptibles a l'oxidació i, en conseqüència, rebutjades pel consumidor. De l'estudi de diferents dosis d'oli de peix afegides als pinsos durant tot el cicle productiu, s'estableix que afegint 1.25% d'oli de peix s'aconsegueix una carn amb un contingut en àcids grassos de la sèrie n-3 interessant per la nutrició humana. Per altra banda, l'addició d'acetat d'alfa-tocoferol a la dieta, provoca que també tingui una bona estabilitat oxidativa i que sigui acceptada pels consumidors. La substitució de l'oli de peix per altres fonts lipídiques (greix animal o oli de llinosa) durant els darrers dies de vida del cicle productiu de l'animal també afecta a la composició d'àcids grassos de la carn. Així doncs, les carns de pollastres alimentats amb oli de llinosa tenen nivells comparativament més alts en àcid linolènic i en el total d'àcids grassos de la sèrie n-3 que no pas els que han rebut oli de peix. Per contra, l'addició de greix animal en el pinsos provoca carns amb un major contingut en àcids grassos monoinsaturats si bé el contingut en àcid eicosapentaenoic i docosahexaenoic és similar a les carns de pollastres que només han rebut oli de peix. Per altra banda els productes carnis són també una font important en elements minerals algun dels quals poden ser interessants per certs col·lectius de persones. Per aquesta raó, es va estudiar la suplementació en la dieta de l'animal amb selenit. Aquest suplement no va provocar un augment en el contingut d'aquest element en la carn de pollastre. Per contra, la suplementació amb formes orgàniques de Se si que va provocar un augment en el contingut de Se en la carn. Tanmateix, cap de les dues suplementacions provoca canvis en el contingut dels altres elements estudiats: Zn, Fe i Cu. Tampoc es van observar diferències sobre la estabilitat oxidativa o la qualitat sensorial d'aquestes carns. Paral·lelament, es va estudiar la suplementació de la dieta en Zn la qual cosa no va provocar un augment en el contingut de Zn, Fe i Cu en la carn de pollastre. Tanmateix, el contingut Se en carn va augmentar en augmentar el suplement de Zn. Aquest augment en el contingut de Se no va afectar a l'estabilitat oxidativa ni a la qualitat sensorial de producte. Per a la determinació de Fe, Zn, Se i Cu tant en carn de pollastre com en els seus pinsos es va validar un mètode analític que permet la completa mineralització de les mostres i evitar les pèrdues del Se per volatilització. Finalment, es van estudiar els efectes que podien tenir en la composició, l'estabilitat oxidativa i la qualitat sensorial l'addició de greixos oxidats en la dieta. Per a avaluar els seus efectes es va assajar un oli amb un elevat contingut de compostos d'oxidació primària i dos olis amb diferent contingut de compostos d'oxidació secundària. L'addició d'olis oxidats, en les condicions assajades, no va presentar cap efecte en les variables d'oxidació controlades. En canvi, l'addició d'acetat d'alfa-tocoferol va provocar un increment de l'estabilitat oxidativa i una disminució de les puntuacions sensorials de la ranciesa. |
|---|