Evaluación microbiológica de tapones de corcho para vinos

RESUMEN La necesidad de establecer metodologías idóneas que permitan el control de calidad de los productos destinados a la alimentación o de aquellos íntimamente en contacto con alimentos y bebidas es de capital importancia y determina el planteamiento de esta investigación. Es por ello, que el obj...

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Detalles Bibliográficos
Autor: Centeno Briceño, Sara
Tipo de recurso: tesis doctoral
Fecha de publicación:2001
País:España
Institución:Universitat Autònoma de Barcelona
Repositorio:Dipòsit Digital de Documents de la UAB
Idioma:español
OAI Identifier:oai:ddd.uab.cat:37640
Acceso en línea:https://ddd.uab.cat/record/37640
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:Micotoxines
Aliments
Taps de suro
Descripción
Sumario:RESUMEN La necesidad de establecer metodologías idóneas que permitan el control de calidad de los productos destinados a la alimentación o de aquellos íntimamente en contacto con alimentos y bebidas es de capital importancia y determina el planteamiento de esta investigación. Es por ello, que el objetivo general de este estudio es evaluar los factores que inciden en la calidad microbiológica de tapones de corcho natural para vinos espumosos y vinos tranquilos producidos en fábricas elaboradoras de este producto en Catalunya. Se utilizó como método de referencia la Norma Catalana Nº 0.20/95 que establece la metodología para el análisis microbiológico de tapones de corcho para vinos. La evaluación de dicha Norma se realizó utilizando tapones de corcho control inoculados experimentalmente con suspensiones de conidios fúngicos, levaduras y bacterias de concentración conocida. Posteriormente, se ensayaron diferentes soluciones de lavado, diversos tipos y tiempos de agitación mecánica, diferentes medios de cutlivo, así como tiempos y temperaturas de incubación. Los resultados obtenidos indican que se pueden utilizar solución fisiológica o solución Ringer _ como solución de lavado, lavar los tapones por 30 minutos a 150 o 200 r.p.m., los filtros se deben sembrar en triptona de soja agar (TSA) a 37 ºC + 2 ºC por 24 horas para la recuperación y recuento de bacterias y en Sabouraud dextrosa agar adicionado de antibiótico a 28 ºC + 2 ºC por 48 horas para la recuperación y recuento de hongos filamentosos y levaduras. Así mismo, los resultados obtenidos aplicando esta metodología se compararon con los resultados obtenidos al aplicar las establecidas por la Norma ISO 10718:1993, el método de las diluciones decimales seriadas y el método Sistema Miliflex-100‚. Se observó que el crecimiento invasivo de los microorganismos al aplicar la Norma ISO 10718:1993 impide el recuento de los mismos, que el método de las diluciones decimales seriadas es apropiado para muestras muy contaminadas y que los recuentos de microorganismos son similares cuando se aplica el Sistema Miliflex-100‚. Se realizó el recuento, aislamiento e identificación de los microorganismos presentes en muestras de tapones de corcho para vinos tranquilos y vinos espumosos aplicando la metodología propuesta en este estudio, estableciéndose que los recuentos de las UFC/tapón de las bacterias en las muestras analizadas se ajustan a los límites de aceptabilidad de la Norma Catalana Nº 0.20/95, no así a los límites aceptables para hongos filamentosos y levaduras. Así mismo, los géneros y especies de los microorganismos aislados coinciden con la microbiota descrita previamente para este substrato. Se determinó la actividad enzimática y la actividad inhibitoria de los microorganismos aislados, observándose que todos presentan actividad enzimática naftol-A-S-BI-fosfohidrolasa. Los microorganismos que presentan mayor actividad enzimática son: Alternaria alternata, Aspergillus niger y Monilia sitophila. Los microorganismos que presentan mayor actividad inhibitoria contra los hongos filamentosos, levaduras y bacterias estudiadas son: Penicillium citrinum y Trichoderma viride. Finalmente, se estudió la producción de micotoxinas elaboradas y acumuladas por hongos filamentosos aislados de las muestras. Los ensayos realizados muestran que A. alternata produce altertoxina I, altenueno, alternariol y alternariol monometil éter; P. citrinum produce citrinina y Fusarium moniliforme produce fumonisina B1.

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