Evaluación de la calidad de la carne de vacuno mediante parámetros fisicoquímicos, sensoriales y proteómicos
La carne de vacuno es una de las principales fuentes de proteínas en la dieta humana. Sin embargo, su calidad puede verse afectada por factores intrínsecos y extrínsecos. Este trabajo aborda la influencia de ambos factores en la calidad cárnica desde un enfoque fisicoquímico, sensorial y proteómico....
| Autor: | |
|---|---|
| Formato: | tesis doctoral |
| Fecha de publicación: | 2021 |
| País: | España |
| Recursos: | Universidad de Santiago de Compostela (USC) |
| Repositorio: | Minerva. Repositorio Institucional de la Universidad de Santiago de Compostela |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:minerva.usc.gal:10347/25212 |
| Acesso em linha: | http://hdl.handle.net/10347/25212 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | Materias::Investigación::23 Química::2302 Bioquímica::230221 Biología molecular Materias::Investigación::23 Química::2302 Bioquímica::230227 Proteínas Materias::Investigación::24 Ciencias de la vida::2401 Biología animal (zoología)::240108 Genética animal |
| Resumo: | La carne de vacuno es una de las principales fuentes de proteínas en la dieta humana. Sin embargo, su calidad puede verse afectada por factores intrínsecos y extrínsecos. Este trabajo aborda la influencia de ambos factores en la calidad cárnica desde un enfoque fisicoquímico, sensorial y proteómico. Los resultados indican que el tipo de alimentación y la raza fueron las variables con mayor efecto en los atributos cárnicos y las carnes producidas en pasto las más saludables y de mayor palatabilidad. La estimación por primera vez de distancias proteómicas cuantitativas sugiere que este tipo de distancias puede ser una herramienta valiosa para evaluar la divergencia del genoma funcional y la identificación de marcadores proteicos en las poblaciones. |
|---|