Influence of Onopordum platylepis Murb. as a Vegetable Coagulant on the Production and Bioactivity of Peptides in Murcia al Vino Cheese
El potencial bioactivo de los péptidos derivados de productos lácteos ha despertado un interés creciente debido a su capacidad para ejercer efectos antioxidantes y antihipertensivos. En este estudio se investigaron tres quesos artesanales elaborados con cuajo animal (CTRL), extracto de Onopordum pla...
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| Formato: | artículo |
| Fecha de publicación: | 2026 |
| País: | España |
| Recursos: | Universidad Católica San Antonio de Murcia (UCAM) |
| Repositorio: | RIUCAM. Repositorio Institucional de la Universidad Católica San Antonio de Murcia |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.ucam.edu:10952/10660 |
| Acesso em linha: | http://hdl.handle.net/10952/10660 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | Péptidos bioactivos Bioactive peptides Actividad antioxidante Antioxidant activity Actividad inhibidora de la ECA ACE-inhibitory activity Onopordum platylepis Cardo Thistle Coagulante vegetal Vegetable milk coagulant Cheesemaking Queso |
| Resumo: | El potencial bioactivo de los péptidos derivados de productos lácteos ha despertado un interés creciente debido a su capacidad para ejercer efectos antioxidantes y antihipertensivos. En este estudio se investigaron tres quesos artesanales elaborados con cuajo animal (CTRL), extracto de Onopordum platylepis (OP) o una mezcla de ambos coagulantes (AR/OP), con el fin de comparar sus perfiles peptídicos y las bioactividades asociadas. Se analizaron extractos hidrosolubles para identificar precursores y péptidos bioactivos liberados, y se llevaron a cabo ensayos in vitro para evaluar la actividad antioxidante y la inhibición de la enzima convertidora de angiotensina (ECA). El análisis de los precursores sugirió un predominio de secuencias antioxidantes en CTRL y de precursores con actividad inhibidora de la ECA en OP, mientras que AR/OP mostró valores intermedios. No obstante, la identificación directa de péptidos confirmó que la mezcla AR/OP produjo una mayor diversidad de péptidos con actividad antioxidante, mientras que OP y AR/OP presentaron niveles igualmente elevados de péptidos inhibidores de la ECA. Estos resultados fueron coherentes con los ensayos in vitro, que confirmaron a AR/OP como la muestra con mayor potencial antioxidante y a OP, seguida muy de cerca por AR/OP, como la más potente en cuanto a actividad inhibidora de la ECA. En conjunto, la integración del análisis de precursores, la identificación de péptidos y la validación experimental pone de manifiesto la influencia del coagulante en la generación de péptidos bioactivos, lo que sugiere que el uso de Onopordum platylepis Murb. (O. platylepis), solo o en combinación con cuajo animal, puede mejorar las propiedades funcionales del queso. |
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