Estudio de las propiedades funcionales de distintas sustancias colorantes
Las tendencias actuales del mercado abarcan los productos alimentarios catalogados como saludables, naturales, ecológicos y “clean label”. El presente trabajo evalúa como influyen dos sustancias colorantes novedosas y naturales, Moringa oleífera (verde) y Gac (roja) frente a dos referencias comúnmen...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2019 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad de Valladolid |
| Repositorio: | UVaDOC. Repositorio Documental de la Universidad de Valladolid |
| OAI Identifier: | oai:uvadoc.uva.es:10324/37445 |
| Acceso en línea: | http://uvadoc.uva.es/handle/10324/37445 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Colorante Moringa Alimidón Gac Propiedades fisicoquímicas 3309.08 Colorantes |
| Sumario: | Las tendencias actuales del mercado abarcan los productos alimentarios catalogados como saludables, naturales, ecológicos y “clean label”. El presente trabajo evalúa como influyen dos sustancias colorantes novedosas y naturales, Moringa oleífera (verde) y Gac (roja) frente a dos referencias comúnmente utilizadas, espinaca y remolacha en las propiedades de hidratación, textura, color y comportamiento viscoso de los geles de pastas de almidón. Los nuevos colorantes disminuyen las propiedades de hidratación en caliente de las pastas de almidón, mientras que mantienen sus propiedades de hidratación en frío. Ambos productos no muestran diferencias importantes en las propiedades viscosas de las pastas de almidón, pero sí incrementan su dureza. Por otra parte, los nuevos geles verdes presentan tonalidades similares a las convencionales, pero el gac presenta un color más anaranjado que la remolacha. |
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