Influencia de la variedad y zona de cultivo de cebada sobre las propiedades de malta, mosto y cerveza
La cerca d’estabilidad dels paràmetres de qualitat del producte que ofereix la indústria de la cervesa és un repte continu. El fet de no poder assegurar un equilibri en la qualitat de l’ordi suposa un desafiament, i no sols per la indústria cervesera, sinó també per les malteries, les quals són les...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2023 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat de Lleida (UdL) |
| Repositorio: | Repositori Obert UdL |
| OAI Identifier: | oai:repositori.udl.cat:10459.1/464027 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/10803/688992 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Ordi Cervesa Aroma Cerveza Aromas Barley Beer Flavour Tecnologia d'Aliments 663/664 |
| Sumario: | La cerca d’estabilidad dels paràmetres de qualitat del producte que ofereix la indústria de la cervesa és un repte continu. El fet de no poder assegurar un equilibri en la qualitat de l’ordi suposa un desafiament, i no sols per la indústria cervesera, sinó també per les malteries, les quals són les responsables d’assegurar que els paràmetres de qualitat de la malta final siguin els idonis per poder elaborar cerveses de qualitat. No obstant, les diferents varietats d’ordi poden arribar a adaptar-se de forma diferent als canvis induïts per les condicions de l’any de cultiu, així com poden reaccionar distintament a les condicions del procés de maltejat que s’apliquen, pel que resulta ser un factor que suposarà tot un repte poder-lo controlar. En aquest context, es planteja un estudi amb sis varietats d’ús industrial, cultivades durant dos anys de cultiu a quatre zones del Valle del Ebro, considerada com una de les principals zones de cultiu d’ordi malter a España. Tanmateix, en una de les zones de cultiu, es va dur a terme assajos amb fertilització nitrogenada diferencial per avaluar així la seva implicació sobre els compostos determinants de l’amora de la cervesa. En el marc d’aquesta Tesi, s’ha pogut validar un mètode alternatiu de micro-maltejat mitjançant bosses de malla, donat que es van obtenir resultats significativament més representatius de la qualitat industrial respecte al mètode tradicional de micro-maltejat en planta pilot. Així també, s’ha avaluat la repetitibilitat d’equips comercials per a la elaboració de cervesa a petita escala. S’ha determinat l’any com una variable amb efecte significatiu més important que els efectes genotípics, tant a la variabilitat del perfil fenòlic de l’ordi i la malta, com al perfil d’aminoàcids i compostos aromàtics volàtils del most cerveser i de la cervesa. La fertilització amb nitrogen també ha resultat tenir una implicació significativa sobre la variabilitat fenòlica de l’ordi i la malta, al contrari que sobre els paràmetres analitzats als mostos i a les cerveses, atès que el seu efecte ha resultat ser relativament baix. En altres paraules, el genotip no ha resultat tenir una implicació significativa de manera individual sobre les mostres estudiades en aquesta Tesi, obtenint més importància l’any, el maneig i la zona de cultiu. Altrament, analitzant totes les zones de cultiu conjuntament, s’ha observat una disminució considerable de l’efecte significatiu de les variables d’estudi a mesura que avançava el procés, des del maltejat fins l’elaboració del most i la seva fermentació. En concret, a les mostres d’ordi i de malta s’ha pogut determinar un important component genètic sobre algun dels paràmetres estudiats, el qual ha anat disminuint a les mostres de most i les seves corresponents cerveses. És a dir, s’ha evidenciat que la zona de cultiu i el seu maneig tenen cert impacte sobre algun dels paràmetres de qualitat de la malta i sobre algun dels compostos aromàtics de les cerveses estudiades. De la mateixa manera, les condicions de procés també han resultat tenir impacte en la qualitat final, donat que en aquesta Tesi la variable any inclou tant les condicions ambientals com les condicions de procés, essent un conjunt entre el maltejat i l’elaboració de cervesa. A tall de conclusió, els resultats obtinguts semblen indicar que tant el procés de maltejat, d’elaboració del most, la fermentació i la maduració de la cervesa, acaben equiparant les diferències presents a l’ordi de partida, obtenint una cervesa final equilibrada sense grans variabilitats sobre els seus perfils aromàtics. |
|---|