Variabilidad de los parámetros de calidad de muestras comerciales de canela molida
En el mercado se pueden encontrar principalmente dos tipos de canela, Ceilán (Cinnamomum verum o Cinnamomum zeylanicum) conocida como “canela verdadera” y la canela Cassia (Cinnamomum cassia). En rama, ambas pueden diferenciarse fácilmente, sin embargo, en polvo apenas se distinguen, siendo C. zeyla...
| Author: | |
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| Format: | master thesis |
| Publication Date: | 2021 |
| Country: | España |
| Institution: | Universidad Miguel Hernández de Elche |
| Repository: | REDIUMH. Depósito Digital de la UMH |
| OAI Identifier: | oai:dspace.umh.es:11000/25496 |
| Online Access: | http://hdl.handle.net/11000/25496 |
| Access Level: | Open access |
| Keyword: | Cinnamomum zeylanicum Cinnamomum cassia Polifenoles totales Azúcares CDU::6 - Ciencias aplicadas::66 - Ingeniería, tecnología e industria química. Metalurgia::663/664 - Alimentos y nutrición. Enología. Aceites. Grasas |
| Summary: | En el mercado se pueden encontrar principalmente dos tipos de canela, Ceilán (Cinnamomum verum o Cinnamomum zeylanicum) conocida como “canela verdadera” y la canela Cassia (Cinnamomum cassia). En rama, ambas pueden diferenciarse fácilmente, sin embargo, en polvo apenas se distinguen, siendo C. zeylanicum a menudo adulterada con C. cassia. La principal diferencia entre ambas es su contenido en cumarina y precio comercial, presentando C. cassia un precio inferior y un mayor contenido en cumarina. El objetivo de este trabajo ha sido caracterizar distintas canelas disponibles en el mercado español comparándolas con las canelas puras C. cassia y C. zeylanicum. Para ello, se han analizado diferentes parámetros de calidad: humedad, actividad de agua (aw), color, ácidos orgánicos (AO), azúcares, actividad antioxidante (AA), contenido de fenoles totales (CFT), y compuestos volátiles. Los resultados mostraron que la humedad varió entre 7-14,3% y la aw entre 0,4-0,6. Las coordenadas de color CIELab (L*, a* y b*) registraron valores entre 36,2-47,5, 8,5-16,2 y 25,2-32,3, respectivamente. Los AO mayoritarios fueron ácido cítrico, málico, succínico, propiónico y butírico, mientras que los azúcares identificados fueron sacarosa, glucosa y fructosa. La AA (ABTS+, DPPH• y FRAP) osciló entre 61,7-226,1, 880,3- 950,4 y 52,7-273,5 mmol kg-1, respectivamente. El CFT varió entre 14 y 138 g kg-1. Respecto a los volátiles, se identificaron 52 compuestos, entre los que se encontraron monoterpenos, sesquiterpenos, aldehídos, ésteres, fenoles, hidrocarburos aromáticos y cetonas, el contenido del fenol cumarina varió entre 1,4-116 mg kg-1. La gran variabilidad observada entre los parámetros estudiados demuestra la necesidad de mención del tipo de canela en el etiquetado del producto final. |
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