Influencia del tiempo de fermentación en la viabilidad de Lactobacillus plantarum y Bifidobacterium longum en bebidas de quinoa roja
Actualmente, los consumidores son más conscientes de la relación entre la dieta y la salud, buscando alimentos más saludables como los alimentos probióticos. Sin embargo, la mayoría de estos productos comerciales son productos lácteos fermentados. Este trabajo tiene como objetivo evaluar la viabilid...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2019 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad Miguel Hernández de Elche |
| Repositorio: | REDIUMH. Depósito Digital de la UMH |
| OAI Identifier: | oai:dspace.umh.es:11000/5901 |
| Acceso en línea: | http://hdl.handle.net/11000/5901 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | probiótico Alimentos funcionales probióticos Fermentación CDU::6 - Ciencias aplicadas::63 - Agricultura. Silvicultura. Zootecnia. Caza. Pesca |
| Sumario: | Actualmente, los consumidores son más conscientes de la relación entre la dieta y la salud, buscando alimentos más saludables como los alimentos probióticos. Sin embargo, la mayoría de estos productos comerciales son productos lácteos fermentados. Este trabajo tiene como objetivo evaluar la viabilidad de los probióticos Lactobacillus plantarum y Bifidobacterium longum en una bebida de quinoa roja (Chenopodium quinoa, L.) tras diferentes tiempos de fermentación en esta matriz. Para ello, se determinó el número de células viables, las propiedades antioxidantes y la concentración de polifenoles totales en diferentes tiempos de fermentación, así como tras la digestión gastrointestinal in vitro, junto con parámetros físico-químicos y la resistencia microbiológica a distintos antibióticos. Los resultados mostraron que el tiempo de fermentación influyó positivamente sobre la viabilidad de los probióticos, siendo ésta superior en la bebida con B. longum después de 24 horas de fermentación. Tras la digestión in vitro de las bebidas de quinoa roja, la viabilidad de ambos probióticos fue muy elevada. Por lo tanto, las bebidas a base de este pseudocereal son un buen vehículo para mantener la viabilidad de L. plantarum y B. longum por encima del mínimo recomendado (106-107 UFC/mL) de modo que puedan ejercer sus efectos beneficiosos a nivel intestinal. |
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