Efecto del tratamiento de un sistema en continuo de fluidos supercríticos asistido por ultrasonidos sobre los parámetros de calidad y la inactivación de la flora natural del zumo de naranja
[ES] El zumo de naranja es uno de los zumos procesados más consumidos a nivel mundial. Sin embargo, para su conservación se requiere de un tratamiento mediante calor, el cual provoca grandes cambios organolépticos y nutricionales. En el presente trabajo se realizó un tratamiento alternativo mediante...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2014 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/57238 |
| Acceso en línea: | https://riunet.upv.es/handle/10251/57238 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Fluidos supercríticos Ultrasonidos Zumo de naranja Parámetros de calidad Fluids supercrítics Ultrasons Suc de taronja Flora natural Paràmetres de qualitat Supercritical fluids Ultrasound Orange juice Natural microorganisms Quality parameters TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Máster Universitario en Gestión de la Seguridad y Calidad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió de la Seguretat i Qualitat Alimentària |
| Sumario: | [ES] El zumo de naranja es uno de los zumos procesados más consumidos a nivel mundial. Sin embargo, para su conservación se requiere de un tratamiento mediante calor, el cual provoca grandes cambios organolépticos y nutricionales. En el presente trabajo se realizó un tratamiento alternativo mediante CO2 supercrítico asistido por ultrasonidos (SC-CO2+HPU) en continuo con el fin de comprobar la viabilidad de su uso como método de conservación de zumo de naranja, evaluando la posible reducción de los inconvenientes atribuidos a la pasteurización térmica. Los resultados experimentales mostraron que el tratamiento mediante SC-CO2+HPU consiguió la completa inactivación de la población inicial de E.coli y aerobios mesófilos totales, sin embargo, la población de S.cerevisiae no se inactivó totalmente, aunque se alcanzaron reducciones de más del 99%. Además, tras comparar la tecnología de SC-CO2+HPU con el tratamiento convencional de pasteurización se observaron cambios inferiores al 1% en el pH y ºBrix del zumo, así como cambios del 4% en la acidez. Por otra parte, con la tecnología de SC-CO2+HPU se obtuvo un mayor índice browning (211%), mayores cambios en el color, así como un aumento de la actividad enzimática de la ascorbato oxidasa. Sin embargo, se consiguió mejorar la nube del zumo en un 173%, así como también se obtuvo una menor reducción de compuestos fenólicos (6.5%) y ácido ascórbico (5.5%) con respecto al zumo pasteurizado. Asimismo, se obtuvo un aumento de la capacidad antioxidante (12%) con respecto al zumo natural. Por tanto, la tecnología propuesta permite reducir algunos de los efectos negativos en los parámetros de calidad del zumo atribuidos a la tecnología térmica convencional, por lo que su aplicación a nivel industrial puede representar una alternativa a la misma. |
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