Heltze denborak zaldi haragian duen eragina: ikuspegi instrumentala eta sentsoriala

215 p.

Detalhes bibliográficos
Autor: Rivera Beldarrain, Lorea
Tipo de documento: tese
Data de publicação:2022
País:España
Recursos:Universidad del País Vasco
Repositório:Addi. Archivo Digital para la Docencia y la Investigación
OAI Identifier:oai:addi.ehu.eus:10810/57403
Acesso em linha:http://hdl.handle.net/10810/57403
Access Level:Acceso aberto
Palavra-chave:chemistry
biochemistry
equine
química
bioquímica
caballos
id ES_3d957ea9e09f1ac25e2f6ce84fdae5c2
oai_identifier_str oai:addi.ehu.eus:10810/57403
network_acronym_str ES
network_name_str España
repository_id_str
spelling Heltze denborak zaldi haragian duen eragina: ikuspegi instrumentala eta sentsorialaEfecto del tiempo de maduración sobre la calidad de la carne de caballo: enfoque instrumental y sensorialEffect of ageing time on horse meat quality: instrumental and sensory approachRivera Beldarrain, Loreachemistrybiochemistryequinequímicabioquímicacaballos215 p.El objetivo de la presente Tesis Doctoral ha sido ha sido investigar el efecto del tiempo de maduración sobre los parámetros de calidad de la carne de caballo, utilizando tanto metodologías instrumentales como sensoriales. La calidad de la carne de caballo ha sido menos investigada que la de otras especies de abasto, y por ello, se ha estudiado el efecto del tiempo de maduración en una raza de caballo altamente consumida en la actualidad, la raza Hispano-Bretón. En este contexto, se determinaron la composición de compuestos volátiles, pH, color instrumental, fuerza de corte, pérdidas por cocinado y el sub-proteoma miofibrilar de la carne de caballo. Para abordar éste último objetivo, se desarrolló una estrategia novedosa de análisis proteómico basada en el isoelectroenfoque en medio líquido (OFFGEL) combinado con la separación mediante electroforesis monodimensional el gel (1-DE). Además, se investigó el efecto de maduración sobre la preferencia y descripción sensorial de los consumidores, mediante un estudio de consumidores en el que participaron 120 voluntarios. Los resultados obtenidos en esta Tesis Doctoral revelan que el tiempo óptimo de maduración para carne del lomo de caballo Hispano-Bretón sería de 7 días. Estos resultados ofrecen una mejor comprensión del proceso de maduración en la carne de caballo,aportando suficiente conocimiento a la industria como para establecer un tiempo de maduración óptimo que dé lugar a una carne de caballo homogénea y de alta calidad.Aldai Elkoro-Iribe, NoeliaSentandreu Vicente, Miguel Ángel2022202220222022info:eu-repo/semantics/doctoralThesisapplication/pdfhttp://hdl.handle.net/10810/57403reponame:Addi. Archivo Digital para la Docencia y la Investigacióninstname:Universidad del País VascoInglésinfo:eu-repo/semantics/openAccesshttp://creativecommons.org/licenses/by/3.0/es/Atribución 3.0 España(cc)2022 LOREA RIVERA BELDARRAIN (cc by 4.0)oai:addi.ehu.eus:10810/574032026-06-18T09:23:17Z
dc.title.none.fl_str_mv Heltze denborak zaldi haragian duen eragina: ikuspegi instrumentala eta sentsoriala
Efecto del tiempo de maduración sobre la calidad de la carne de caballo: enfoque instrumental y sensorial
Effect of ageing time on horse meat quality: instrumental and sensory approach
title Heltze denborak zaldi haragian duen eragina: ikuspegi instrumentala eta sentsoriala
spellingShingle Heltze denborak zaldi haragian duen eragina: ikuspegi instrumentala eta sentsoriala
Rivera Beldarrain, Lorea
chemistry
biochemistry
equine
química
bioquímica
caballos
title_short Heltze denborak zaldi haragian duen eragina: ikuspegi instrumentala eta sentsoriala
title_full Heltze denborak zaldi haragian duen eragina: ikuspegi instrumentala eta sentsoriala
title_fullStr Heltze denborak zaldi haragian duen eragina: ikuspegi instrumentala eta sentsoriala
title_full_unstemmed Heltze denborak zaldi haragian duen eragina: ikuspegi instrumentala eta sentsoriala
title_sort Heltze denborak zaldi haragian duen eragina: ikuspegi instrumentala eta sentsoriala
dc.creator.none.fl_str_mv Rivera Beldarrain, Lorea
author Rivera Beldarrain, Lorea
author_facet Rivera Beldarrain, Lorea
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Aldai Elkoro-Iribe, Noelia
Sentandreu Vicente, Miguel Ángel
dc.subject.none.fl_str_mv chemistry
biochemistry
equine
química
bioquímica
caballos
topic chemistry
biochemistry
equine
química
bioquímica
caballos
description 215 p.
publishDate 2022
dc.date.none.fl_str_mv 2022
2022
2022
2022
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
format doctoralThesis
dc.identifier.none.fl_str_mv http://hdl.handle.net/10810/57403
url http://hdl.handle.net/10810/57403
dc.language.none.fl_str_mv Inglés
language_invalid_str_mv Inglés
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/es/
Atribución 3.0 España
(cc)2022 LOREA RIVERA BELDARRAIN (cc by 4.0)
eu_rights_str_mv openAccess
rights_invalid_str_mv http://creativecommons.org/licenses/by/3.0/es/
Atribución 3.0 España
(cc)2022 LOREA RIVERA BELDARRAIN (cc by 4.0)
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
dc.source.none.fl_str_mv reponame:Addi. Archivo Digital para la Docencia y la Investigación
instname:Universidad del País Vasco
instname_str Universidad del País Vasco
reponame_str Addi. Archivo Digital para la Docencia y la Investigación
collection Addi. Archivo Digital para la Docencia y la Investigación
repository.name.fl_str_mv
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1869406456325865472
score 15.300719

Registros relacionados