Características organolépticas de los vinos base destinados a la elaboración del cava en función de tratamientos tecnológicos prefermentativos
[spa] Se han realizado un total de 105 determinaciones químicas y sensoriales, relacionadas principalmente con el color, el gusto y el aroma de mostos y vinos blancos del Penedés y destinados a la elaboración de vino espumoso (Cava). Las muestras analizadas corresponden a un ensayo a escala piloto (...
| Autor: | |
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| Tipo de recurso: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 1993 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad de Barcelona |
| Repositorio: | Dipòsit Digital de la UB |
| OAI Identifier: | oai:diposit.ub.edu:2445/182332 |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/2445/182332 http://hdl.handle.net/10803/673082 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Vi blanc Most Qualitat dels productes Viticultura Bioquímica White wines Must Quality of products Viticulture Biochemistry |
| Sumario: | [spa] Se han realizado un total de 105 determinaciones químicas y sensoriales, relacionadas principalmente con el color, el gusto y el aroma de mostos y vinos blancos del Penedés y destinados a la elaboración de vino espumoso (Cava). Las muestras analizadas corresponden a un ensayo a escala piloto (vendimia de 1988), a cuatro vinificaciones realizadas a escala industrial (vendimias de 1990 y 1991) y a 28 vinos blancos industriales (vendimias de 1990 y 1991). Estas muestras pretenden poner de manifiesto la posible influencia de distintas tecnologias prefermentativas sobre las características sensoriales resultantes. Las tecnologías estudiadas han sido: el tipo de desfangado (estático y dinámico por filtración), la clarificación, el prensado y el conjunto de prácticas tecnológicas propias de las bodegas elaboradoras. Se ha observado que el desfangado por filtración al vacio produce mayores pérdidas en gran parte de los componentes del mosto, con respecto al desfangado estático por decantación. Estas pérdidas repercuten en las características de los vinos, siendo igualmente drásticas para aquellos parámetros considerados "a priori" positivos (aroma afrutado y floral), como para los negativos (aromas y gustos herbáceos). Asimismo, mediante análisis estadístico multivariante, se ha puesto de manifiesto la gran influencia que tienen el año de vendimia, la variedad de uva y la tecnología asociada a las bodegas elaboradoras (desfangado, prensado, levadura, etc.) sobre la calidad organoléptica de los vinos destinados a la obtención de cava. |
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