Physical and oxidative stability of UHT milk-based product enriched with conjugated linoleic acid emulsified by Ultra-high Pressure Homonogenization
Se ha estudiado la estabilidad física y oxidativa de un producto de base láctea UHT conteniendo una emulsión de aceite de soja enriquecida con ácido linoleico conjugado (CLA; 6%, v/v) en forma de ácido graso libre, estabilizada por homogenización a ultra alta presión (UHPH; 200 MPa) en comparación a...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2016 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Autònoma de Barcelona |
| Repositorio: | Dipòsit Digital de Documents de la UAB |
| Idioma: | inglés |
| OAI Identifier: | oai:ddd.uab.cat:184150 |
| Acceso en línea: | https://ddd.uab.cat/record/184150 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | UHT milk-based product Conjugated linoleic acid Physical and oxidative stability Ultra-high Pressure Homogenization Functional food |
| Sumario: | Se ha estudiado la estabilidad física y oxidativa de un producto de base láctea UHT conteniendo una emulsión de aceite de soja enriquecida con ácido linoleico conjugado (CLA; 6%, v/v) en forma de ácido graso libre, estabilizada por homogenización a ultra alta presión (UHPH; 200 MPa) en comparación al proceso de homogenización convencional (CH; 15 MPa). Se caracterizaron las emulsiones (CH-E y UHPH-E), la mezcla de las emulsiones con la leche desnatada antes del tratamiento UHT (CH-M y UHPH-M) y el producto final de base láctea (CH-P y UHPH-P) por su distribución y tamaño de partícula. También se evaluó la composición fisicoquímica del producto fresco así como sus propiedades reológicas, color, pH, estabilidad física, proteólisis y oxidación lipídica durante su almacenamiento (4 meses a 21 ºC). El UHPH-P mostró similares características reológicas pero mejor estabilidad física en comparación al CH-P debido al menor tamaño de partícula (d3,2 y d4,3) del UHPH-P, el cual también presentó contenidos menores de hydroperóxidos. Estos resultados sugieren una mejora en la estabilidad física y oxidativa de un producto UHT de base láctea enriquecido con una emulsión de aceite de soja conteniendo CLA utilizando la tecnología emergente de UHPH. |
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