Caracterización de la cocción de alimentos en placa de inducción orientada al cocinado asistido

El cocinado de los alimentos es una operación culinaria que pretende, mediante la aplicación de calor, facilitar alimentos seguros, digeribles y sensorialmente aceptables. En el entorno doméstico, una alternativa es el calentamiento por inducción. Las últimas innovaciones en las placas de inducción...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autores: Lorente Bailo, Silvia, Ferrer Mairal, Ana María, Salvador Solano, María Luisa
Tipo de recurso: tesis de maestría
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2023
País:España
Institución:Universidad de Zaragoza
Repositorio:Zaguán. Repositorio Digital de la Universidad de Zaragoza
OAI Identifier:oai:zaguan.unizar.es:162067
Acceso en línea:http://zaguan.unizar.es/record/162067
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:tecnología de los alimentos
propiedades de los alimentos
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description El cocinado de los alimentos es una operación culinaria que pretende, mediante la aplicación de calor, facilitar alimentos seguros, digeribles y sensorialmente aceptables. En el entorno doméstico, una alternativa es el calentamiento por inducción. Las últimas innovaciones en las placas de inducción se orientan a la búsqueda de flexibilidad y del control del cocinado. La asistencia al cocinado pretende obtener soluciones, basadas en un mayor conocimiento de las transformaciones del alimento y, en la información obtenida del propio sistema y de fuentes externas, que permitan asegurar la calidad del alimento cocinado y mejorar la eficiencia y seguridad de uso.<br />El objetivo principal de esta Tesis Doctoral fue caracterizar los cambios físico-químicos, organolépticos y nutricionales que experimentan diferentes matrices alimentarias durante su cocinado, con el propósito de proporcionar información útil para la asistencia al cocinado en placas de inducción. Este trabajo se centró en dos métodos de cocción, cocción en medio acuoso y cocción por contacto con una superficie caliente. Para cada método de cocción se estudiaron dos alimentos: carne y panqueque para la cocción por contacto con una superficie caliente, y pasta y vegetales para la cocción en medio acuoso. Para alcanzar el objetivo principal se determinó la influencia de las propiedades iniciales de los alimentos y de diferentes condiciones de cocción, tanto en el comportamiento durante el cocinado como en la calidad final de los alimentos. En primer lugar, se puso a punto un sistema experimental que permitía la monitorización en continuo de diferentes parámetros durante el cocinado por contacto con una superficie caliente para evaluar el estado del producto durante y tras la cocción.<br />Para el estudio del cocinado de carne sobre una superficie caliente, se caracterizaron diferentes grados de cocción para distintos grosores y tamaños de carne de ternera. De este estudio se pudo concluir que la pérdida de peso es un parámetro útil para estimar los tiempos que cada grado de cocción requiere, adaptándolos a las dimensiones de la pieza cárnica. También se analizó la influencia de diferentes condiciones de conservación de la carne de ternera propias del ámbito doméstico en el comportamiento durante el cocinado y en la calidad final. Además, se realizaron ensayos a temperatura controlada con los que se pudo obtener la cinética de cambio de color de la carne y analizar los cambios reológicos y en la capacidad de retención de agua derivados del calentamiento. Los datos obtenidos de los ensayos a temperatura controlada se incluyeron en un modelo numérico de elementos finitos. Este modelo permitió predecir la evolución de la temperatura y del color en el interior de la carne durante el cocinado y determinar el tiempo más adecuado de giro para lograr que la carne se cocine uniformemente por ambos lados.<br />La caracterización del proceso de cocinado por contacto con una superficie caliente de los panqueques se centró fundamentalmente en evaluar el efecto de la incorporación de harinas de diferente composición en las propiedades reológicas de las masas y en su comportamiento durante la cocción. También se determinó la cinética de cambio de color de los panqueques. Se desarrolló un modelo matemático que tiene en cuenta la dependencia de la velocidad de evaporación y de la conductancia con la evolución de la viscosidad de las masas durante el calentamiento. Con este modelo se consiguió predecir la pérdida de peso de los diferentes panqueques. <br />La caracterización del proceso de cocción de pasta en medio acuoso se orientó al estudio de las propiedades de cocción y de la textura de la pasta cuando se cocinaba aplicando diferentes potencias, utilizando distintas relaciones pasta:agua, así como variando la composición y la forma de la pasta. De esta forma, se pudo concluir que es posible cocinar la pasta de una forma más sostenible sin alterar sustancialmente la calidad del producto. <br />Por último, también se analizó la influencia de la potencia de inducción durante el cocinado en medio acuoso de diferentes vegetales en la calidad final de los mismos. Los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante de algunos vegetales (alcachofas, acelgas y brócoli) se retienen en mayor medida cuando se cocinan a la potencia de calentamiento más baja posible para mantener la ebullición. Esto se asoció a una disminución en la cantidad de compuestos lixiviados tal y como indicó el seguimiento de la evolución de la conductividad eléctrica del agua de cocción. <br />
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Para alcanzar el objetivo principal se determinó la influencia de las propiedades iniciales de los alimentos y de diferentes condiciones de cocción, tanto en el comportamiento durante el cocinado como en la calidad final de los alimentos. En primer lugar, se puso a punto un sistema experimental que permitía la monitorización en continuo de diferentes parámetros durante el cocinado por contacto con una superficie caliente para evaluar el estado del producto durante y tras la cocción.<br />Para el estudio del cocinado de carne sobre una superficie caliente, se caracterizaron diferentes grados de cocción para distintos grosores y tamaños de carne de ternera. De este estudio se pudo concluir que la pérdida de peso es un parámetro útil para estimar los tiempos que cada grado de cocción requiere, adaptándolos a las dimensiones de la pieza cárnica. También se analizó la influencia de diferentes condiciones de conservación de la carne de ternera propias del ámbito doméstico en el comportamiento durante el cocinado y en la calidad final. Además, se realizaron ensayos a temperatura controlada con los que se pudo obtener la cinética de cambio de color de la carne y analizar los cambios reológicos y en la capacidad de retención de agua derivados del calentamiento. Los datos obtenidos de los ensayos a temperatura controlada se incluyeron en un modelo numérico de elementos finitos. 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