Odorantes de impacto de especias de la gastronomía mediterránea
Tradicionalmente el uso de especias ha sido uno de los rasgos característicos de la dieta mediterránea, justificado por su aporte de sabor y olor a las comidas. Su contribución en el aroma se debe a una serie de compuestos volátiles que estimulan el sentido del olfato y que se denominan odorantes. D...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2020 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad de Sevilla (US) |
| Repositorio: | idUS. Depósito de Investigación de la Universidad de Sevilla |
| OAI Identifier: | oai:idus.us.es:11441/103944 |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/11441/103944 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | odorante de impacto aroma olfatometría especias gastronomía mediterránea key odorant olfactometry spices mediterranean gastronomy |
| Sumario: | Tradicionalmente el uso de especias ha sido uno de los rasgos característicos de la dieta mediterránea, justificado por su aporte de sabor y olor a las comidas. Su contribución en el aroma se debe a una serie de compuestos volátiles que estimulan el sentido del olfato y que se denominan odorantes. Dentro de éstos, cabe destacar los odorantes de impacto, que son aquellas moléculas esenciales para configurar el perfil aromático de la especia y proporcionarle la identidad sensorial. En el organismo humano, los odorantes son detectados en la cavidad nasal a través de receptores olfatorios, que captan estos estímulos y transmiten la información hasta el sistema nervioso central. El análisis y caracterización de odorantes se lleva a cabo principalmente mediante técnicas olfatométricas que,junto a técnicas como cromatografía de gases acoplada a espectrometría de masas, permiten una identificación más certera de los mismos.Mediante esta revisión bibliográfica se ha pretendido recopilar información acerca de los odorantes de impacto de especias provenientes de la Cuenca Mediterránea y de especias con origen externo pero de uso común en la gastronomía mediterránea. De esta forma, hemos podido conocer los odorantes de impacto y los aromas característicos de las especias estudiadas hasta el momento mediante olfatometría, entre las que se encuentran el laurel (olor floral y a eucalipto), el romero (olor fresco y alcanforado), el hinojo (olor a anís y regaliz), el tomillo (olor fresco, picante y alcanforado), la pimienta negra (olor fresco, floral y cítrico) y la pimienta blanca (olor fresco, floral y dulce). La investigación sobre los aromas de las especias y, en concreto, sobre los odorantes de impacto, se encuentra todavía en desarrollo, pero muestra una posible aplicación tecnológica principalmente en las industrias alimentarias y cosméticas. |
|---|