Obtención de un extracto de cacao y café con alto contenido de compuestos bioactivos
[SPA] cacao y el cafe son dos fuentes de compuestos fenolicos, el cacao contiene flavan 3-oles (catequina y epicatequina) y metilxantinas (teobromina y cafeina), mientras el cafe contiene acidos clorogenicos o cafeoilquinicos, compuestos bioactivos con demostrado beneficio sobre la salud humana. En...
| Autor: | |
|---|---|
| Tipo de documento: | tese |
| Data de publicação: | 2021 |
| País: | España |
| Recursos: | Universidad Politécnica de Cartagena(UPCT) |
| Repositório: | Repositorio Digital UPCT |
| OAI Identifier: | oai:repositorio.upct.es:10317/10317 |
| Acesso em linha: | http://hdl.handle.net/10317/10317 |
| Access Level: | Acceso aberto |
| Palavra-chave: | Propiedades de los alimentos Flavan 3-oles Metilxantinas Ácidos cafeoilquínicos Theobroma cacao L. Coffea Methylxanthines Chlorogenic acids Tecnología de los Alimentos 3309.20 Propiedades de Los Alimentos 3309.03 Antioxidantes en Los Alimentos |
| Resumo: | [SPA] cacao y el cafe son dos fuentes de compuestos fenolicos, el cacao contiene flavan 3-oles (catequina y epicatequina) y metilxantinas (teobromina y cafeina), mientras el cafe contiene acidos clorogenicos o cafeoilquinicos, compuestos bioactivos con demostrado beneficio sobre la salud humana. En base a esta premisa, el presente trabajo tuvo como objetivo la formulación de un alimento con alto valor nutricional, basado en una mezcla con alto contenido de compuestos dichos bioactivos (flavan 3-oles y acidos clorogenicos), presentes en extractos de cacao y cafe. Este proceso se llevo a cabo en cuatro etapas experimentales: la primera enfocada en la obtencion y caracterizacion del extracto de cacao en terminos de su contenido en flavan 3-oles, procianidinas, metilxantinas y polifenoles totales; la segunda etapa fue la obtencion de la mezcla de dicho extracto de cacao y un extracto de cafe de Industria Colombiana de Cafe rico en acidos clorogenicos y derivados; en la tercera etapa se realizo una evaluacion de la calidad y la estabilidad en el tiempo del extracto de cacao obtenido y la mezcla de cacao y cafe. Para la obtencion de una formulacion optima se evaluaron diferentes proporciones de ambos productos (0:100, 25:75, 50:50, 75:25, 100:0 proporcion porcentual de cacao:cafe), basada en su potencial antioxidante. Ademas, se estudio el transporte transepitelial de los compuestos fenolicos a traves del modelo de barrera intestinal células Caco-2 con el fin de determinar la biodisponibilidad de estos compuestos. La calidad se evaluo a partir de la caracterizacion sensorial, su potencial para la fortificacion de alimentos de acuerdo al contenido de minerales de ambos extractos y su seguridad para el consumo a traves de un analisis de citotoxicidad mediante la tecnica MTT en la linea celular CHO-K1. Por otro lado, se analizo la estabilidad de los compuestos fenolicos presentes en ambos extractos. Los resultados en la primera etapa mostraron que deshidratar los granos de cacao sin fermentar a 45°C, inmediatamente tras ser cosechados, conserva siete veces mas los compuestos bioactivos, como la (-)-epicatequina, que los granos secados al sol y fermentados convencionalmente. Ademas, la extraccion hidroalcoholica aumenta la (-)-epicatequina tres veces mas en base al pretratamiento de deshidratacion. Compuestos como las procianidinas y metilxantinas tambien presentan un incremento significativo a partir de estos tratamientos. En la segunda etapa se encontro que el cacao presenta una capacidad antioxidante (CA) mas alta que el cafe, manteniéndose esa capacidad de forma proporcional, antagonica o sinergica, en las mezclas. Lo cual se calculo mediante el indice de combinacion (IC), con el fin de establecer el tipo de interaccion en las mezclas de cacao:cafe, obteniendo que la mezcla 25:75 era moderadamente antagonica, 50:50 casi aditiva, y 75:25 ligeramente sinergica. La eficiencia de absorcion de los compuestos fenolicos del cacao estuvo alrededor del 90%, mientras que fue del 100% para los del cafe, variando dicha biodisponibilidad, en las mezclas, en funcion de la proporcion de los ingredientes. Los resultados, obtenidos hasta esta etapa, permitieron concluir que los compuestos fenolicos presentes en el extracto de cacao y de cafe, se caracterizan por una alta biodisponibilidad y una alta capacidad antioxidante, si bien no se ha encontrado un patron en el tipo de interaccion de las mezclas que permita evidenciar un claro beneficio para utilizarlos de forma combinada. Los resultados en la tercera etapa demostraron que los compuestos mas estables en el extracto de cacao son (+)-catequina y cafeina, mientras que en la mezcla es la (+)-catequina. Aunque los demas compuestos presentaron una alta variabilidad, no se encontraron diferencias estadísticamente significativas, manteniendose estables durante el periodo de conservación (12 semanas). En cuanto al perfil sensorial las notas de sabor mas predominantes fueron las astringentes, amargas y verdosas, tipicas de los compuestos fenolicos y los granos de cacao y cafe sin fermentar. Ademas, se encontro que ambos ingredientes tienen un alto potencial para la fortificación de alimentos con minerales, como B, Cu, Fe, Mn, Rb, Si and Zn. Por otro lado, se comprobo que ninguno de los extractos, de cacao o café utilizado en la mezcla, son citotoxicos. Previamente a este estudio, el ex tracto de cafe fue reconocido como GRAS (Generally Recognized as Safe) y el extracto de cacao no presento ninguna citotoxicidad en el analisis MTT realizado en este estudio. De acuerdo a lo anterior, es posible concluir de que se obtuvo un extracto de cacao y una mezcla de cacao y cafe con alto contenido de compuestos bioactivos y con un alto potencial para el desarrollo de alimentos funcionales. |
|---|