New Analytical Methods for teh Study of Wine Aroma. Applications to the Characterizaton of the Headspace Evoluction an Ultra-trace Analysis
Uno de los principales desafíos en la Química del vino es contestar a la pregunta de si la percepción sensorial del mismo puede se explicada o incluso predicha mediante la determinación de su composición química. Aunque conocer la composición en volátiles de la fase líquida del vino es imprescindibl...
| Autores: | , , |
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2019 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad de Zaragoza |
| Repositorio: | Zaguán. Repositorio Digital de la Universidad de Zaragoza |
| OAI Identifier: | oai:zaguan.unizar.es:79307 |
| Acceso en línea: | http://zaguan.unizar.es/record/79307 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | quimica analitica vino aroma y sabor separacion quimica |
| Sumario: | Uno de los principales desafíos en la Química del vino es contestar a la pregunta de si la percepción sensorial del mismo puede se explicada o incluso predicha mediante la determinación de su composición química. Aunque conocer la composición en volátiles de la fase líquida del vino es imprescindible, no es suficiente para explicar las notas aromáticas más relacionadas con el espacio decabeza que se encuentra sobre el vino. Está claro que interpretar el papel jugado por los estímulos aromáticos en la percepción global debe implicar otros aspectos, tales como la integración de los procesos perceptuales, los cambios asociados a la liberación de los volátiles y sus modificaciones temporales. Otro aspecto importante es que algunos odorantes impacto pueden dominar el perfil aromático de una variedad de vino particular, incluso encontrándose en niveles de ultratraza requiriendo, por tanto, estrategias de análisis cuantitativo más sensibles. La presente tesis ha caracterizado la liberación de compuestos volátiles y su evolución en el espacio de cabeza de diferentes vinos y también ha investigado el análisis de alquilmetoxipirazinas en vino a niveles ultratraza mediante la aplicación de nuevas metodologías analíticas.<br />Con la consideración de estudiar la composición del espacio de cabeza del vino en condiciones de no-equilibrio, más cercanas a una cata real del vino, en el Capítulo 1 se ha desarrollado un método de análisis basado en la automatización del espacio de cabeza dinámico (DHS) combinado con desorción térmica (TD) y cromatografía gas con detección espectrométrica (GC-MS). Gracias a esta estrategia rápida y dinámica de muestreo, el método proporciona una “instantánea” de la composición de los vapores emanados del vino, ya que permite conocer la concentración de hasta 40 compuestos aromáticos, incluyendo el metanotiol, el dióxido de azufre, los alcoholes de fusel o los fenoles volátiles.<br />En el Capítulo 2, el método DHS validado anteriormente se ha aplicado para evaluar los cambios en los espacios de cabeza del vino y sus cambios temporales, monitorizando los niveles de 34 odorantes emitidos al espacio de cabeza desde 4 vinos diferentes durante 5 puntos en el tiempo. Se han encontrado tres tipos de patrones en cuanto al comportamiento de la evolución de dichos aromas. Estos patrones corresponden a las características físico-químicas de los compuestos volátiles y a las interacciones con los componentes matriciales, lo que sugiere que la predicción del impacto aromático de estos componentes debería incluir una estimación de sus interacciones odorante-matriz en ese vino particular.<br />El Capítulo 3 recoge la aplicación del método DHS, validado previamente, al estudio de las potenciales influencias de los parámetros físicos en la liberación de los compuestos volátiles desde el vino. Estos fenómenos que ocurren durante el periodo de cata incluyen la agitación, evaporación, oxidación y desgasificación. Además, las tendencias de evolución del espacio de cabeza en un vino tinto y otro blanco fueron estudiadas durante 30 min. Durante los experimentos, las características físico-químicas de los compuestos estudiados fueron la clave para explicar su comportamiento en la liberación al espacio de cabeza<br />Los Capítulos 4 y 5 se dedican fundamentalmente al estudio del impacto de las potenciales interacciones compuesto volátil-matriz en el comportamiento de liberación de dichos compuestos, usando el método DHS para detectar los contenidos en un volátil determinado a diferentes tiempos de evaporación. El Capítulo 4 presenta los resultados de la reconstitución de 7 vinos modelo mediante la adición de una mezcla estándar de aromas a vinos desaromatizados con matrices muy diferenciadas. En el Capítulo 5 se aplica la misma estrategia pero al estudio de los cambios en el espacio de cabeza relacionados con la presencia de macromoléculas usadas frecuentemente como aditivos enológicos (diversos polisacáridos y polifenoles).<br />El Capítulo 6 está dedicado al estudio exhaustivo de dos vinos de categoría Premium. En este caso, se combinaron tanto los datos analíticos de los componentes volátiles en fase líquida y fase gas, como los datos obtenidos de un estudio sensorial llevado a cabo por un panel de catadores, en ambos casos en diferentes puntos del proceso de cata. Los datos sensoriales en los diferentes momentos del consumo del vino se correlacionan con la correspondiente concentración en el espacio de cabeza de los compuestos volátiles que son relevantes para cada descriptor de aroma.<br />Las alquilmetoxipirazinas son odorantes muy potentes de muchos alimentos y también en algunos vinos. Normalmente se encuentran presentes en dichos vinos en concentraciones extremadamente bajas. En el Capítulo 7, se desarrolla y valida un nuevo método para la identificación y cuantificación de 3-isopropil- 2-metoxipirazina, 3-sec-butil-2-metoxipirazina y 3-isobutil-2- metoxipirazina. De acuerdo con el método validad, los analitos se extraen de 5 mL de vino usando una barra de extracción SBSE seguido por una desorción térmica y una cromatografía gas multidimensional. El método es automatizable, respetuoso con el medioambiente y proporciona los mejores límites de detección para estos compuestos publicados hasta la fecha (en el rango de las ppq). El método se ha aplicado a la determinación de estos analitos en 111 vinos españoles y franceses elaborados con variedades de uva minoritarias.<br /> |
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