Optimización de procesos fermentativos de batata en almíbar
Los alimentos fermentados son unos de los alimentos funcionales con mayor importancia en la dieta alimenticia debido a que tiene propiedades nutricionales únicas, además el proceso fermentativo hace que se produzcan cambios en la textura, sabor y la digestibilidad del alimento. Por esto, en el prese...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2025 |
| País: | España |
| Institución: | Universidad de Sevilla (US) |
| Repositorio: | idUS. Depósito de Investigación de la Universidad de Sevilla |
| OAI Identifier: | oai:idus.us.es:11441/176543 |
| Acceso en línea: | https://hdl.handle.net/11441/176543 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Batata Gránulos de kéfir Fermentación espontánea Fermentación dirigida con kéfir Sweet potato Kefir granules Spontaneous fermentation Fermentation with kefir |
| Sumario: | Los alimentos fermentados son unos de los alimentos funcionales con mayor importancia en la dieta alimenticia debido a que tiene propiedades nutricionales únicas, además el proceso fermentativo hace que se produzcan cambios en la textura, sabor y la digestibilidad del alimento. Por esto, en el presente estudio de investigación a partir del diseño experimental en donde se tomaron dos factores numéricos y un factor categórico se lograron conocer las condiciones óptimas y obtener la mayor cantidad de acidez en procesos fermentativos espontáneos y dirigidos con kéfir de agua, de la batata en almíbar, con lo cual se obtuvo que al añadir de 3,71% de azúcar y 50g de batata se pueden obtener de acidez total 0,1022 mol/L a los dos días y 0,10728 mol/L a los cuatro días de fermentación. |
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