Impacto de la temperatura de secado en la composición y en las propiedades tecnofuncionales de la harina de vaina de haba (Vicia faba L.)
[ES] Las habas (Vicia faba L.) son ampliamente cultivadas y apreciadas por sus granos comestibles, siendo utilizados en diversas aplicaciones alimentarias. Sin embargo, una gran parte de la planta, en especial sus vainas, suele ser desechada en los procesos industriales, lo que genera un volumen sig...
| Author: | |
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| Format: | master thesis |
| Publication Date: | 2025 |
| Country: | España |
| Institution: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repository: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Language: | Spanish |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/231323 |
| Online Access: | https://riunet.upv.es/handle/10251/231323 |
| Access Level: | Open access |
| Keyword: | Vainas de haba Goma Arábiga Harina funcional Propiedades tecnofuncionales Faba bean pods Gum Arabic Economía circular Actividad antioxidante Antioxidant activity Functional flour Techno-functional properties Circular economy Máster Universitario en Gestión de la Seguridad y Calidad Alimentaria-Màster Universitari en Gestió de la Seguretat i Qualitat Alimentària |
| Summary: | [ES] Las habas (Vicia faba L.) son ampliamente cultivadas y apreciadas por sus granos comestibles, siendo utilizados en diversas aplicaciones alimentarias. Sin embargo, una gran parte de la planta, en especial sus vainas, suele ser desechada en los procesos industriales, lo que genera un volumen significativo de residuos. En línea con los objetivos europeos que promueven una economía circular, resulta interesante conocer el potencial de este subproducto, para su mejor aprovechamiento en la industria alimentaria, lo que requiere evaluar su perfil nutricional y sus propiedades tecnofuncionales. Una de las principales dificultades para la valorización de las vainas de haba es su alto contenido en agua, que las hace muy inestables y difíciles de manejar. Es por esto que, para transformar este subproducto en un ingrediente de larga vida útil, una opción es someterlo a un proceso de secado. En este trabajo se ha seleccionado el secado por aire caliente. Con el propósito de estabilizar y mejorar la conservación y funcionalidad del producto deshidratado, triturado hasta obtener un polvo, previamente se ha añadido goma Arábiga al puré de vaina de haba. El objetivo del presente estudio fue averiguar si la aplicación de una mayor temperatura al aire de secado aceleraba el proceso sin repercutir en la calidad de la harina de haba. Se trabajó a 45, 50 y 55ºC y se analizaron la distribución de tamaño de partícula, algunas propiedades tecnofuncionales, el contenido de algunos compuestos bioactivos, la actividad antioxidante de las fracciones hidro y liposolubles mediante DPPH y FRAP y su composición nutricional. Todas las harinas, sin diferencias en el tamaño de partícula, mostraron buena fluidez y en conjunto, la muestra procesada a 55 ºC se perfila como la óptima por ofrecer mayor solubilidad, alto contenido fenólico y antioxidante, y menor tiempo de secado. La harina obtenida destaca como un ingrediente sostenible y funcional para nuevas aplicaciones alimentarias. |
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