| Sumario: | [ES]: Los productos pesqueros reestructurados han surgido por la necesidad de utilizar especies de pescado infravaloradas y/o para aprovechar los recortes del fileteado de las especies comercializables. Se basa esta nueva industria en técnicas japonesas en las que se procesa el músculo de pescado hasta obtener productos de diversa apariencia y textura, que imitan las características de los productos naturales o dan margen a la imaginación. Los reestructurados se fabrican fundamentalmente a partir de surimi pero, dado su bajo rendimiento, se tiende a utilizar músculo sin lavar o ligeramente lavado sin refinar. A menudo, es necesaria la incorporación de determinados ingredientes gelificantes o coadyuvantes de la gelificación, hidrocoloides y proteínas, para mejorar las propiedades funcionales del músculo. En este trabajo se hace una revisión de los distitntos procesos de fabricación de los productos formados por reestructuración de trozos de filetes, de pescado picado sin formación de gel, de productos basados en la gelificación de la proteína miofibrilar y de productos fibrosos. Además, se estudia el proceso de fabricación de surimi a partir de pescado con gran proporción de músculo rojo.
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