Alta pressió isostàtica aplicada a carn recuperada mecànicament d'aviram

Es tracten per alta pressió isostàtica carn recuperada mecànicament d'aviram i salsitxes que contenen aquesta carn, per millorar-ne la qualitat microbiològica i, així, poder-ne augmentar la seguretat i allargar la vida útil en refrigeració.<br/>S'apliquen diverses combinacions de pre...

Descripción completa

Detalles Bibliográficos
Autor: Yuste Puigvert, Josep
Tipo de recurso: tesis doctoral
Estado:Versión publicada
Fecha de publicación:2000
País:España
Institución:CBUC, CESCA
Repositorio:TDR. Tesis Doctorales en Red
OAI Identifier:oai:www.tdx.cat:10803/5696
Acceso en línea:http://www.tdx.cat/TDX-0507108-150216
http://hdl.handle.net/10803/5696
Access Level:acceso abierto
Palabra clave:Qualitat microbiològica
Productes avícoles
Alta pressió isostàtica
Ciències de la Salut
619
id ES_1df982fef5798ceadbd3f27d09bc1c75
oai_identifier_str oai:www.tdx.cat:10803/5696
network_acronym_str ES
network_name_str España
repository_id_str
dc.title.none.fl_str_mv Alta pressió isostàtica aplicada a carn recuperada mecànicament d'aviram
title Alta pressió isostàtica aplicada a carn recuperada mecànicament d'aviram
spellingShingle Alta pressió isostàtica aplicada a carn recuperada mecànicament d'aviram
Yuste Puigvert, Josep
Qualitat microbiològica
Productes avícoles
Alta pressió isostàtica
Ciències de la Salut
619
title_short Alta pressió isostàtica aplicada a carn recuperada mecànicament d'aviram
title_full Alta pressió isostàtica aplicada a carn recuperada mecànicament d'aviram
title_fullStr Alta pressió isostàtica aplicada a carn recuperada mecànicament d'aviram
title_full_unstemmed Alta pressió isostàtica aplicada a carn recuperada mecànicament d'aviram
title_sort Alta pressió isostàtica aplicada a carn recuperada mecànicament d'aviram
dc.creator.none.fl_str_mv Yuste Puigvert, Josep
author Yuste Puigvert, Josep
author_facet Yuste Puigvert, Josep
author_role author
dc.contributor.none.fl_str_mv Mor-Mur i Francesch, Montserrat
Universitat Autònoma de Barcelona. Departament de Ciència Animal i dels Aliments
dc.subject.none.fl_str_mv Qualitat microbiològica
Productes avícoles
Alta pressió isostàtica
Ciències de la Salut
619
topic Qualitat microbiològica
Productes avícoles
Alta pressió isostàtica
Ciències de la Salut
619
description Es tracten per alta pressió isostàtica carn recuperada mecànicament d'aviram i salsitxes que contenen aquesta carn, per millorar-ne la qualitat microbiològica i, així, poder-ne augmentar la seguretat i allargar la vida útil en refrigeració.<br/>S'apliquen diverses combinacions de pressió (de 300 a 500 MPa), temps (de 5 a 45 min, de manera continua i cíclica) i temperatura (de 2 a 80 ºC), procurant que les condicions de tractament produeixin uns canvis fisicoquímics i sensorials adequats. En alguns experiments, també s'aplica un tractament convencional per calor per poder establir comparacions.<br/>La combinació de pressió a 2 ºC amb nisina té un efecte bactericida sinèrgic en la carn recuperada mecànicament d'aviram, sobretot si aquesta s'acidifica lleugerament amb glucono-delta-lactona: es redueixen de manera considerable els recomptes de mesòfils i psicròtrofs i es prolonga la vida útil en refrigeració d'aquesta carn envasada al buit.<br/>El tractament per alta pressió és molt efectiu per inactivar recomptes alts de Listeria inoculada en carn recuperada mecànicament d'aviram i mantenir baixos els de cèl·lules supervivents durant l'emmagatzematge al buit en refrigeració.<br/>No s'observa un efecte baroprotector del greix sobre la microbiota de la carn recuperada mecànicament d'aviram. La inactivació bacteriana per pressió sembla que es veu més influïda per l'estructura alimentària globalment que no pas pel contingut en alguns components de l'aliment en particular.<br/>L'alta pressió aplicada a temperatures de 50 a 75 ºC permet obtenir salsitxes cuites de carn recuperada mecànicament d'aviram amb millor textura i aspecte que els de les cuites de manera convencional. La incorporació de certa quantitat de carn picada de porc també millora aquestes propietats.<br/>En salsitxes cuites envasades al buit, el dany subletal provocat per pressió a 65 ºC sobre les cèl·lules bacterianes dura menys que el causat per calor. Així, si en el cas de les salsitxes tractades per alta pressió es trenca la cadena del fred, la càrrega microbiana pot augmentar considerablement.<br/>L'efecte bactericida assolit en aquestes salsitxes amb els tractaments per pressió i per calor és similar: s'inactiven importants poblacions de bacteris patògens i causants de deteriorament (mesòfils, psicròtrofs, acidolàctics, enterobacteris, microbiota Baird-Parker i Listeria), la qual cosa dóna lloc a un producte segur i de llarga conservació en refrigeració.<br/>Les aplicacions més profitoses de l'alta pressió a les indústries càrnia i avícola són a temperatura moderada: d'una banda, l'elaboració de productes cuits i, de l'altra, el tractament de productes prèviament cuits que han estat manipulats (i, per tant, recontaminats) abans del seu envasament al buit. D'aquesta manera, s'obté un aliment que en refrigeració presenta una qualitat microbiològica òptima.
publishDate 2000
dc.date.none.fl_str_mv 2000
2008
2008
2011
dc.type.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/doctoralThesis
info:eu-repo/semantics/publishedVersion
format doctoralThesis
status_str publishedVersion
dc.identifier.none.fl_str_mv http://www.tdx.cat/TDX-0507108-150216
http://hdl.handle.net/10803/5696
url http://www.tdx.cat/TDX-0507108-150216
http://hdl.handle.net/10803/5696
dc.language.none.fl_str_mv Catalán
language_invalid_str_mv Catalán
dc.rights.none.fl_str_mv info:eu-repo/semantics/openAccess
eu_rights_str_mv openAccess
dc.format.none.fl_str_mv application/pdf
application/pdf
application/pdf
dc.publisher.none.fl_str_mv Universitat Autònoma de Barcelona
publisher.none.fl_str_mv Universitat Autònoma de Barcelona
dc.source.none.fl_str_mv TDX (Tesis Doctorals en Xarxa)
reponame:TDR. Tesis Doctorales en Red
instname:CBUC, CESCA
instname_str CBUC, CESCA
reponame_str TDR. Tesis Doctorales en Red
collection TDR. Tesis Doctorales en Red
repository.name.fl_str_mv
repository.mail.fl_str_mv
_version_ 1869404310561882112
spelling Alta pressió isostàtica aplicada a carn recuperada mecànicament d'aviramYuste Puigvert, JosepQualitat microbiològicaProductes avícolesAlta pressió isostàticaCiències de la Salut619Es tracten per alta pressió isostàtica carn recuperada mecànicament d'aviram i salsitxes que contenen aquesta carn, per millorar-ne la qualitat microbiològica i, així, poder-ne augmentar la seguretat i allargar la vida útil en refrigeració.<br/>S'apliquen diverses combinacions de pressió (de 300 a 500 MPa), temps (de 5 a 45 min, de manera continua i cíclica) i temperatura (de 2 a 80 ºC), procurant que les condicions de tractament produeixin uns canvis fisicoquímics i sensorials adequats. En alguns experiments, també s'aplica un tractament convencional per calor per poder establir comparacions.<br/>La combinació de pressió a 2 ºC amb nisina té un efecte bactericida sinèrgic en la carn recuperada mecànicament d'aviram, sobretot si aquesta s'acidifica lleugerament amb glucono-delta-lactona: es redueixen de manera considerable els recomptes de mesòfils i psicròtrofs i es prolonga la vida útil en refrigeració d'aquesta carn envasada al buit.<br/>El tractament per alta pressió és molt efectiu per inactivar recomptes alts de Listeria inoculada en carn recuperada mecànicament d'aviram i mantenir baixos els de cèl·lules supervivents durant l'emmagatzematge al buit en refrigeració.<br/>No s'observa un efecte baroprotector del greix sobre la microbiota de la carn recuperada mecànicament d'aviram. La inactivació bacteriana per pressió sembla que es veu més influïda per l'estructura alimentària globalment que no pas pel contingut en alguns components de l'aliment en particular.<br/>L'alta pressió aplicada a temperatures de 50 a 75 ºC permet obtenir salsitxes cuites de carn recuperada mecànicament d'aviram amb millor textura i aspecte que els de les cuites de manera convencional. La incorporació de certa quantitat de carn picada de porc també millora aquestes propietats.<br/>En salsitxes cuites envasades al buit, el dany subletal provocat per pressió a 65 ºC sobre les cèl·lules bacterianes dura menys que el causat per calor. Així, si en el cas de les salsitxes tractades per alta pressió es trenca la cadena del fred, la càrrega microbiana pot augmentar considerablement.<br/>L'efecte bactericida assolit en aquestes salsitxes amb els tractaments per pressió i per calor és similar: s'inactiven importants poblacions de bacteris patògens i causants de deteriorament (mesòfils, psicròtrofs, acidolàctics, enterobacteris, microbiota Baird-Parker i Listeria), la qual cosa dóna lloc a un producte segur i de llarga conservació en refrigeració.<br/>Les aplicacions més profitoses de l'alta pressió a les indústries càrnia i avícola són a temperatura moderada: d'una banda, l'elaboració de productes cuits i, de l'altra, el tractament de productes prèviament cuits que han estat manipulats (i, per tant, recontaminats) abans del seu envasament al buit. D'aquesta manera, s'obté un aliment que en refrigeració presenta una qualitat microbiològica òptima.Universitat Autònoma de BarcelonaMor-Mur i Francesch, MontserratUniversitat Autònoma de Barcelona. Departament de Ciència Animal i dels Aliments2011200820002008info:eu-repo/semantics/doctoralThesisinfo:eu-repo/semantics/publishedVersionapplication/pdfapplication/pdfapplication/pdfhttp://www.tdx.cat/TDX-0507108-150216http://hdl.handle.net/10803/5696TDX (Tesis Doctorals en Xarxa)reponame:TDR. Tesis Doctorales en Redinstname:CBUC, CESCACatalánADVERTIMENT. L'accés als continguts d'aquesta tesi doctoral i la seva utilització ha de respectar els drets de la persona autora. Pot ser utilitzada per a consulta o estudi personal, així com en activitats o materials d'investigació i docència en els termes establerts a l'art. 32 del Text Refós de la Llei de Propietat Intel·lectual (RDL 1/1996). Per altres utilitzacions es requereix l'autorització prèvia i expressa de la persona autora. En qualsevol cas, en la utilització dels seus continguts caldrà indicar de forma clara el nom i cognoms de la persona autora i el títol de la tesi doctoral. No s'autoritza la seva reproducció o altres formes d'explotació efectuades amb finalitats de lucre ni la seva comunicació pública des d'un lloc aliè al servei TDX. Tampoc s'autoritza la presentació del seu contingut en una finestra o marc aliè a TDX (framing). Aquesta reserva de drets afecta tant als continguts de la tesi com als seus resums i índexs.info:eu-repo/semantics/openAccessoai:www.tdx.cat:10803/56962026-06-14T12:46:07Z
score 15,301629

Similares en LA Referencia