Harinas como fuente de compuestos bioactivos: tradición e innovación
Tanto los cereales como las legumbres son alimentos básicos en el patrón de la dieta mediterránea que se caracterizan por presentar interesantes cantidades de compuestos bioactivos. Estos alimentos han sido ampliamente utilizados desde la antigüedad y forman parte de numerosas elaboraciones culinari...
| Autor: | |
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| Tipo de documento: | tese |
| Data de publicação: | 2021 |
| País: | España |
| Recursos: | Universidad Complutense de Madrid (UCM) |
| Repositório: | Docta Complutense |
| Idioma: | espanhol |
| OAI Identifier: | oai:docta.ucm.es:20.500.14352/11674 |
| Acesso em linha: | https://hdl.handle.net/20.500.14352/11674 |
| Access Level: | Acceso aberto |
| Palavra-chave: | 664.641(043.2) Harina Meal Tecnología de los alimentos 3309 Tecnología de Los Alimentos |
| Resumo: | Tanto los cereales como las legumbres son alimentos básicos en el patrón de la dieta mediterránea que se caracterizan por presentar interesantes cantidades de compuestos bioactivos. Estos alimentos han sido ampliamente utilizados desde la antigüedad y forman parte de numerosas elaboraciones culinarias tradicionales. Sin embargo, en la actualidad, la industria alimentaria está haciendo un gran esfuerzo por desarrollar productos alimenticios novedosos, muchos de los cuales están elaborados a base de harinas de cereales y legumbres. El trabajo realizado en esta Tesis Doctoral se centra en la caracterización y evaluación del perfil de compuestos bioactivos, así como en el estudio de la actividad biológica en términos de actividad antioxidante en diferentes harinas (de trigo y de lenteja) que podrían utilizarse como ingredientes para la elaboración de productos alimenticios con propiedades funcionales añadidas. Además, se evaluaron aspectos de la calidad nutricional y sensorial de distintos alimentos elaborados a base de harinas de cereales (panes) y de legumbres (snacks)... |
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