El sabor de la mano en la masa del pan: artesanía, tradición y actualidad
[spa] Hace aproximadamente cuarenta años que algunos estudiosos pronosticaban la desaparición de las panaderías artesanas a causa de la industrialización del sector y la falta de mano de obra especializada. Sin embargo, algunas de estas panaderías han resistido y se mantienen aún vivas hasta hoy. Es...
| Autor: | |
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| Formato: | tesis doctoral |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2019 |
| País: | España |
| Recursos: | Universidad de Barcelona |
| Repositorio: | Dipòsit Digital de la UB |
| OAI Identifier: | oai:diposit.ub.edu:2445/130559 |
| Acesso em linha: | https://hdl.handle.net/2445/130559 http://hdl.handle.net/10803/666292 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palavra-chave: | Artesania Panificació Sensibilitat (Psicologia) Identitat col·lectiva Handicraft Breadmaking Sensitivity (Personality trait) Group identity |
| Resumo: | [spa] Hace aproximadamente cuarenta años que algunos estudiosos pronosticaban la desaparición de las panaderías artesanas a causa de la industrialización del sector y la falta de mano de obra especializada. Sin embargo, algunas de estas panaderías han resistido y se mantienen aún vivas hasta hoy. Esta investigación, de naturaleza cualitativa, ha buscado comprender, a través de la etnografía, cómo y por qué algunas panaderías artesanas tradicionales, como el caso que nos atañe aquí de Forn Elias, han resistido manteniéndose y funcionando desde hace más de un siglo. Al mismo tiempo, se ha pretendido comprender el papel que juegan instituciones profesionales como el Gremio de Panaderos de Barcelona, en el mantenimiento, en la sociedad actual, de la artesanía y la tradición del oficio a través de la formación de nuevos panaderos que prosigan con el oficio. Por otro lado, esta tesis aporta un concepto observado y, a mi juicio, la clave más importante: la transmisión del saber y los conocimientos del oficio a través de los sentidos del cuerpo tanto en la elaboración de los productos artesanos tradicionales como en aquellos tradicionales que han sufrido innovaciones o nuevos productos, sin menoscabo de su esencia artesana, a fin de satisfacer las exigencias del consumidor en los tiempos actuales. Para ello, se desarrolló in situ la observación participante, con registros en diarios de campo, tanto en el Gremio de Panaderos como en el Forn Elias. Además, en este último se hizo uso de entrevistas semiestructuradas con panaderos y clientes a fin de buscar y comparar el concepto de artesanía y tradición de ambos que muestran por qué aún hoy en día perviven estos hornos tradicionales. Como resultado, si bien es cierto que se observó un uso frecuente auxiliado de máquinas y herramientas para ahorrar tiempo y esfuerzo físico junto a las técnicas tradicionales, es el panadero, con su sensibilidad, el que en todo momento controla el proceso de elaboración del pan. |
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