Efecto de una matriz proteica sobre la digestión gastrointestinal in vitro de un polvo obtenido a partir de excedentes de caqui
[ES] La producción de caqui en la Comunidad Valenciana genera una gran cantidad de excedentes, lo que hace necesario su aprovechamiento dentro de un enfoque de sostenibilidad. Se trata de una materia prima rica en compuestos bioactivos que puede ser transformada en ingredientes en polvo con propieda...
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| Tipo de recurso: | tesis de maestría |
| Fecha de publicación: | 2025 |
| País: | España |
| Institución: | Universitat Politècnica de València (UPV) |
| Repositorio: | RiuNet. Repositorio Institucional de la Universitat Politécnica de Valéncia |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:riunet.upv.es:10251/224752 |
| Acceso en línea: | https://riunet.upv.es/handle/10251/224752 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | Caqui Proteína de soja Digestión in vitro Carotenoides Compuestos bioactivos Persimmon Soy protein In vitro digestion Carotenoids Bioactive compounds Interactions Máster Universitario en Ciencia e Ingeniería de los Alimentos-Màster Universitari en Ciència i Enginyeria dels Aliments |
| Sumario: | [ES] La producción de caqui en la Comunidad Valenciana genera una gran cantidad de excedentes, lo que hace necesario su aprovechamiento dentro de un enfoque de sostenibilidad. Se trata de una materia prima rica en compuestos bioactivos que puede ser transformada en ingredientes en polvo con propiedades funcionales de interés para la industria alimentaria. La búsqueda de aplicaciones debe tener en cuenta las posibles interacciones que se establezcan entre los componentes bioactivos del polvo de caqui y los macronutrientes con los que se combine, ya que estas pueden afectar tanto la digestibilidad como la bioaccesibilidad de dichos compuestos. En este contexto, el presente trabajo se centró en la revalorización de excedentes de caqui mediante su deshidratación y combinación con un aislado de proteína de soja, formulando mezclas en proporciones 40:60 y 60:40. Estas muestras se caracterizaron por sus propiedades fisicoquímicas y se sometieron a digestión gastrointestinal in vitro según el protocolo INFOGEST. Se evaluaron los cambios en compuestos fenólicos totales, capacidad antioxidante, carotenoides (caroteno), así como el contenido en proteína y fibra en las fracciones sólidas postdigestivas. Los resultados mostraron que el polvo de caqui posee compuestos antioxidantes que se liberan en mayor medida en la fase intestinal, y que su combinación con proteína de soja modula su bioaccesibilidad. Asimismo, se observó una recuperación superior al 100 % de carotenoides tras la digestión, especialmente en la fase intestinal, lo cual sugiere que el proceso digestivo permitió liberar compuestos previamente inaccesibles. Estos hallazgos destacan el papel de la matriz proteica en la liberación de compuestos funcionales y refuerzan el potencial del polvo de caqui como ingrediente funcional sostenible. |
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