El número de Aerobios mesófilos como Bioindicador de la vida útil del Filete de Tilapia (Oreochromis SPP) refrigerada.

Las bacterias aerobias mesófilas son microrganismos muy comunes y su presencia caracteriza la salubridad de los alimentos, además del tiempo de vida útil del mismo. Existe la necesidad de definir la cantidad de aerobios que crecen en la faena de una tilapia y la cantidad que se reproducen durante el...

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Detalhes bibliográficos
Autor: Zamora Laborde, José
Tipo de documento: dissertação
Estado:Versão publicada
Data de publicação:2012
País:Ecuador
Recursos:Universidad de Guayaquil
Repositório:Repositorio Universidad de Guayaquil
Idioma:espanhol
OAI Identifier:oai:localhost:redug/11901
Acesso em linha:http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/11901
Access Level:Acceso aberto
Palavra-chave:AEROBIOS MESÓFILOS
VIDA ÚTIL
OREOCHROMIS SPP
FILETES REFRIGERADOS
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spelling El número de Aerobios mesófilos como Bioindicador de la vida útil del Filete de Tilapia (Oreochromis SPP) refrigerada.Zamora Laborde, JoséAEROBIOS MESÓFILOSVIDA ÚTILOREOCHROMIS SPPFILETES REFRIGERADOSLas bacterias aerobias mesófilas son microrganismos muy comunes y su presencia caracteriza la salubridad de los alimentos, además del tiempo de vida útil del mismo. Existe la necesidad de definir la cantidad de aerobios que crecen en la faena de una tilapia y la cantidad que se reproducen durante el tiempo de proceso de dicho filete para poder determinar dicho tiempo de vida útil. La cantidad de aerobios mesófilos es determinada, de la acuerdo a la práctica internacional, hasta que llega al enfriamiento a -1ºC y el filete es empacado para su comercialización. En esta investigación se relaciona el número de aerobios mesófilos con el tiempo de vida útil de los filetes refrigerados de la Tilapia (0reochromis spp) a temperatura constante de 1-5 °C, con el propósito de determinar el tiempo de vida útil máximo para que el filete sea apto para el consumo humano. Los resultados obtenidos permiten asumir que el número de aerobios mesófilos es un indicador aceptable para la determinación del tiempo de vida útil, sin necesidad de realizar pruebas organolépticas ya que estas resultan inexactas. A los 15 días, es decir, 2231 UFC/gramo como promedio, se inicia la descomposición, presentándose flaccidez en el músculo, olor característico de descomposición y cambio de color de blanco a pardo rojizo, lo que indica que la carne no está apta para ser consumida.Mesophilic aerobic bacteria are common microorganisms and their presence characterizes the safety of food in addition to the lifetime of it. There is a need to define the number of aerobes that grow at the site of a tilapia and how much time play during the fillet process to determine the lifetime. The number of aerobic mesophilic is determined, according to the international practice, until it reaches the cooling to -1 ° C and the filet is packaged for marketing. This research relates the number of aerobic mesophilic the lifetime of chilled fillets of Tilapia (Oreochromis spp) at constant temperature of 1-5 ° C, in order to determine the maximum lifetime for the steak is fit for human consumption. The results obtained allow assuming that the number of aerobic mesophilic bacteria is an acceptable indicator for determining the shelf life, without organoleptic testing because these are inaccurate. At 15 days, ie 2231 UFC / gram on average, decomposition is initiated, occurring in the muscle flaccidity, characteristic odor of decomposition and color change from white to reddish brown, indicating that the meat is not fit to be consumed. Specific wordsCastaño Oliva, Rafael2016-10-03T16:57:06Z2016-10-03T16:57:06Z2012info:eu-repo/semantics/publishedVersioninfo:eu-repo/semantics/masterThesisBCNATM578.77ZAM26http://repositorio.ug.edu.ec/handle/redug/11901spainfo:eu-repo/semantics/openAccessreponame:Repositorio Universidad de Guayaquilinstname:Universidad de Guayaquilinstacron:UG2017-10-22T11:09:31Zoai:localhost:redug/11901Institucionalhttp://repositorio.ug.edu.ec/Universidad públicahttps://www.ug.edu.ec/..Ecuador...opendoar:02024-10-19T05:34:53.719914Repositorio Universidad de Guayaquil - Universidad de Guayaquiltrue
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