Obtención de colorante para su uso en yogurt a partir de la flor de jamaica (hibiscus sabdariffa) y del mortiño (vaccinium myttillus l
El uso de colorantes sintéticos en alimentos ha sido cuestionado ya que todo indica que su consumo indiscriminado podría tener efectos cancerígenos. Debido a esto los colorantes naturales extraídos de plantas pueden ser utilizados con fines alimenticios. En este trabajo investigativo, se utilizo com...
| Autores: | , |
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2009 |
| País: | Ecuador |
| Institución: | Escuela Superior Politécnica del Litoral |
| Repositorio: | Repositorio Escuela Superior Politécnica del Litoral |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:www.dspace.espol.edu.ec:123456789/950 |
| Acceso en línea: | http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/950 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | COLORANTES SINTETICOS ANTOCIANINAS MORTIÑO FLOR DE LA JAMAICA METODOS DE EXTRACCION |
| Sumario: | El uso de colorantes sintéticos en alimentos ha sido cuestionado ya que todo indica que su consumo indiscriminado podría tener efectos cancerígenos. Debido a esto los colorantes naturales extraídos de plantas pueden ser utilizados con fines alimenticios. En este trabajo investigativo, se utilizo como materia prima al mortiño y a la flor de la jamaica, frutos que poseen antocianinas y que son subutilizados en nuestro país, se muestran aspectos generales sobre los colorantes antocianicos. Además se describen los métodos de extracción utilizados tomando como solvente una solución alcohólica acidificada (etanol – acido cítrico) en diferentes concentraciones. Luego se analizo la posibilidad del uso del colorante en yogurt. La materia prima fue sometida al proceso de liofilización disminuyendo en un 30% el tiempo de extracción del colorante en comparación con la fruta al natural. Una vez obtenido el colorante se determino la concentración de los extractos (mg/L) mediante el método del pH diferencial y con estos valores obtenidos estudiamos las posibilidades de tinción en yogurt. Las muestras fueron sometidas a un análisis sensorial por medio de una prueba triangular utilizando panelistas semientrenados. Se realizaron 3 muestreos con 20 panelistas cada uno. Se pudo establecer la efectividad de la tinción del colorante extraído utilizando 0.5 gr del extracto del mortiño y 1.75 gr del extracto de la flor de la jamaica al comparar por medio de colorimetría con una muestra de yogurt de mora industrial que fue tomado como referencia. |
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