“efecto del tipo de variedad de arroz ecuatoriano en las características de hidratación de la harina y del gel.”
En el presente trabajo se estudió las características de hidratación de harinas y geles de las variedades de arroz ecuatoriano, INIAP 14, 15, 16, 17 y PRONACA SFL09, F50. El objetivo fue encontrar la variedad más susceptible para panificación mediante seis métodos experimentales: capacidad de retenc...
| Autores: | , |
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| Tipo de recurso: | artículo |
| Estado: | Versión publicada |
| Fecha de publicación: | 2013 |
| País: | Ecuador |
| Institución: | Escuela Superior Politécnica del Litoral |
| Repositorio: | Repositorio Escuela Superior Politécnica del Litoral |
| Idioma: | español |
| OAI Identifier: | oai:www.dspace.espol.edu.ec:123456789/24287 |
| Acceso en línea: | http://www.dspace.espol.edu.ec/handle/123456789/24287 |
| Access Level: | acceso abierto |
| Palabra clave: | HIDRATACIÓN DE HARINAS VARIEDADES DE ARROZ |
| Sumario: | En el presente trabajo se estudió las características de hidratación de harinas y geles de las variedades de arroz ecuatoriano, INIAP 14, 15, 16, 17 y PRONACA SFL09, F50. El objetivo fue encontrar la variedad más susceptible para panificación mediante seis métodos experimentales: capacidad de retención de agua, poder de hinchamiento, capacidad de ligamiento de agua, índice de absorción de agua, índice de solubilidad de agua y capacidad de absorción de aceite. Las harinas fueron evaluadas por triplicado y analizadas estadísticamente mediante el programa estadístico Statgraphics. Los resultado obtenidos indicaron que las variedades de arroz INIAP 17 y F50 fueron las que tuvieron un buen comportamiento en la hidratación de sus gránulos en todos los métodos analizados, mientras que las variedades INIAP 15 y SFL09 fueron las que presentaron menor hidratación de los gránulos de almidón . |
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